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  • 上海保圣電子舌助力南昌大�(xué)鄒立�(qiáng)�(tuán)�(duì)�(fā)表文�
  • �(fā)布日期:2024-09-03 瀏覽次數(shù)�1127
  • 1.研究背景
    在食品科�(xué)和營(yíng)�(yǎng)�(lǐng)�,多肽因其具有多種對(duì)人體有益的生理功能而備受關(guān)�。然而,許多多肽因其不良的風(fēng)味特�,尤其是苦味,限制了它�?cè)谑称饭I(yè)中的廣泛�(yīng)�。此外,多肽在胃腸道�(huán)境中易于降解,導(dǎo)致其生物活性降�,�(jìn)一步限制了其在�(yíng)�(yǎng)�(bǔ)充劑和功能性食品中的潛在用�。為了解決這些�(wèn)�,研究者們一直在探索有效的方法來(lái)掩蓋多肽的苦味,并提高其胃腸道穩(wěn)定�。近年來(lái),食品微膠囊技�(shù)因其能夠保護(hù)敏感成分免受外界�(huán)境的影響,以及控制其釋放速率和位置的能力而受到了廣泛�(guān)注。在眾多微膠囊技�(shù)�,水包油高內(nèi)相乳液(W/O HIPEs)因其獨(dú)特的�(jié)�(gòu)和功能特性而成為了研究的熱�(diǎn)。W/O HIPEs是一種由大量水滴分散在連續(xù)油相中形成的乳液,其�(nèi)部水相體積分?jǐn)?shù)通常超過(guò)74%,從而形成了高內(nèi)相的�(jié)�(gòu)。這種特殊的結(jié)�(gòu)賦予了W/O HIPEs高比表面積和大量的界面區(qū)�,為包埋和穩(wěn)定各種親水性成分提供了良好的平�(tái)。南昌大�(xué)鄒立�(qiáng)�(tuán)�(duì)在《Food Chemistry》(IF=8.8)期刊上�(fā)表了題目�“Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability”的文章(DOI�10.1016/j.foodchem.2022.132787),文章的研究旨在利用水-油高�(nèi)相乳液(W/O HIPEs)來(lái)包埋苦味�,以減輕其苦味并提高胃腸�(wěn)定性。通過(guò)電子顯微鏡和熒光共聚焦技�(shù)確認(rèn)了W/O HIPEs的形�。高濃度的苦味肽使乳液的黏度、剪切模量和沉降�(wěn)定性增加,同時(shí)提高了其抗氧化穩(wěn)定�。電子舌和感官分析顯示,封裝在HIPEs中的肽顯著降低了它們的苦味。此�,模擬胃腸研究表�,W/O HIPEs可以保護(hù)肽在胃中的釋�。研究結(jié)果表�,W/O HIPEs可以用于掩蔽肽的苦味并提高其在食品中的胃腸穩(wěn)定�,從而增加其作為生物活性成分在食品中的�(yīng)用。文章中�(cè)量包埋在油包水高�(nèi)相乳液中苦味肽苦味特性的儀器就是我們上海保圣的電子�,那么具體操作方法是什么呢�
    2.�(shí)�(yàn)方法
    1.樣品制備首先制備水相,其中含有溶解在5 mM磷酸鹽緩沖液(pH 7.0)中的不同濃度的苦味肽(0�5�15�30% w/w�。此外,還添加了0.1% w/v疊氮化鈉作為抗菌劑(注:這是一種非食品�(jí)防腐劑)。然后將�1.9 g山茶油�1.9 g棕櫚油和 0.2 g PGPR組成的混合物�70 ℃水浴中加熱15分鐘,制備油�。然�,將16.0 g水相緩慢添加到加熱的油混合物�,同�(shí)使用高速均化器�8,000 rpm連續(xù)剪切3分鐘。然后將剪切速率增加�10,000 rpm,并將樣品再剪切一分鐘�
    2.電子舌分析使用電子舌(C Tongue,Bosin,中�(guó))測(cè)定三種不同樣品的�(fēng)味特征:模擬唾液液(SSF)�30%苦肽溶液�30% BP-HIPE。分析前,將30% BP-HIPE� SSF�1:1 w/w)稀釋并攪拌10分鐘以模擬口腔加�。將苦味肽溶解在緩沖溶液(pH 7.0)中制備肽溶液,并用�30% HIPE相同的SSF稀�。實(shí)�(yàn)前儀器預(yù)�20 min,傳感器信號(hào)放大倍數(shù)�(shè)置為3�。分析時(shí),將20 mL樣品倒入�(cè)試燒杯中,并將去離子水倒入另一�(gè)燒杯�,作為清洗溶�。將傳感器陣列浸入每�(gè)樣品�140 s 3�,并�(jiān)�(cè)電壓輸出(mV)。舍棄每�(gè)樣品的第一次讀�(shù),然后使用剩�2次浸泡過(guò)程中最�20秒的平均電壓讀�(shù)�(jìn)行分��
    3.�(shí)�(yàn)�(jié)�
    1 電子舌數(shù)�(jù)分析 �1 �(duì)模擬唾液�“S”)、苦味肽溶液�“B”)和含有30%苦味肽的W/O-HIPE�“E”)的電子舌數(shù)�(jù)�(jìn)行主成分分析使用電子舌來(lái)深入了解HIPE掩蓋肽苦味的能力。這種裝置克服了傳�(tǒng)感官�(píng)�(jià)方法的一些局限性,例如小組主觀�、疲勞性和不一致�。通過(guò)分析三種不同的樣品來(lái)�(píng)估封裝對(duì)苦味的影響:模擬唾液(SSF��30%苦肽溶液�30% BP-HIPE。數(shù)�(jù)的主成分分析(PCA)顯�,這三�(gè)樣品彼此分開(kāi),沒(méi)有交叉(�1�,表明電子舌可以區(qū)分樣品之間的味道差異。多重比較分析還表明,三組之間存在顯著的口味差異(P<0.05�。電子舌可以在PC1軸上清楚地區(qū)分未封裝的肽和封裝的肽,總方差約�97%。然�,SSF和BP-HIPE樣品之間�(méi)有明顯的區(qū)別,這表明苦味肽在稀釋后并沒(méi)有從HIPE中的油滴中釋放出�(lái)�
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  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
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