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  • 科普丨揭秘物理嫩肉技�(shù)
  • �(fā)布日期:2024-09-29 瀏覽次數(shù)�766
  • 肉嫩度形成的基礎(chǔ)
     
    肉的嫩度是肉�(lèi)最重要的感官品�(zhì)之一,在很大程度上決定了消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)食品的消�(fèi)。肉的嫩度是指肉易切割的程度,國(guó)際標(biāo)�(zhǔn)單位為N/cm2,以剪切力表�。嫩度的口感主要以咬�(kāi)、咀嚼的難易程度和咀嚼后的殘?jiān)棵枋觥S绊懭饽鄱鹊囊蛩乜煞譃樵浊昂驮缀笠蛩?。屠宰前嫩度主要由肌肉組織成分及肌肉纖維�(jié)�(gòu)特點(diǎn)決定。宰后的尸僵和熟化過(guò)程改變肌肉物�(zhì)組成從而影響肉嫩度。肌肉的化學(xué)組成是肉嫩度的物�(zhì)基礎(chǔ)。肌肉的大致化學(xué)組成為:水分60� 蛋白�(zhì)20� 脂質(zhì)15� 礦物�(zhì)4� 碳水化合�1%;肉中的脂�(zhì)主要以甘油三酯及微量的磷脂形式存��
     
    肉品嫩化理論
     
    宰后畜禽肉伴隨著僵直、解�、成熟和腐敗等一系列生理生化變化�(guò)程,可引起膠原蛋白含�、蛋白溶解度、肌肉短縮程度及成熟�(guò)程中�(jié)�(gòu)蛋白的變�,使肉品保水�、色�、嫩度等受到影響。當(dāng)前研究表明,參與宰后肌肉蛋白�(zhì)降解的蛋白酶中以鈣蛋白酶起主要作�。鈣蛋白酶可降解肌原纖維中的�(guān)鍵蛋白質(zhì),包括伴肌動(dòng)蛋白、肌�(lián)蛋白、肌鈣蛋�-T和肌間線蛋白�,它們可破壞肌肉超微�(jié)�(gòu)、促�(jìn)肌原纖維小片�、改善肌肉嫩度。鈣蛋白酶嫩化作用途徑為(�1):1)鈣蛋白酶降解肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白、弱化粗絲與Z線的相互作用,破壞I帶與Z線的�(jié)合力,使纖維�?nèi)趸驍嗔眩?)鈣蛋白酶水解肋節(jié)、肌間線蛋白�,肌纖維有序�(jié)�(gòu)、肌纖維與外周或肌纖維之間的完整性被破壞�3)鈣蛋白酶降� �(lèi)原肌球蛋�,弱化粗絲和�(xì)絲之間的鍵合,刺激肉品解僵�4)促�(jìn)肌鈣蛋白中原肌球蛋白�(jié)合亞基Tn-T的降�,弱化細(xì)絲結(jié)�(gòu),提高嫩��
     
    �1 鈣蛋白酶嫩化途徑
     
    物理法嫩化及�(jī)�
     
    1.傳統(tǒng)物理法嫩�
     
    電刺激多用于大型動(dòng)物(�、羊、鹿等),可加快三磷酸腺苷(ATP)降解與糖原分解速率、pH值下�,冷加工后可防止肌節(jié)縮短(冷收縮);電刺激引起溶酶體水解酶的釋�,可破壞肌肉組織,加快蛋白水�,使肉質(zhì)變嫩。水分灌注技�(shù)(如Ca2+溶液注射技�(shù))亦能有效改善肉品嫩度及多汁性[7]。機(jī)械嫩化法則是通過(guò)�(duì)肉�(jìn)行柔和切割,破壞肌間�(jié)締組織和肌纖維細(xì)胞以增強(qiáng)嫩度。尸僵時(shí)肉品嫩度與肌肉收縮程度密切相�(guān),傳�(tǒng)嫩度拉伸技�(shù)可通過(guò)施加與收縮張力相反的�,提高肌原纖維小片化指數(shù),阻止肌節(jié)縮短,但也可能引起肌肉破壞和嫩化�
     
    2.新興物理法嫩�
     
    新興物理技�(shù)主要是通過(guò)�(duì)肌肉�(jié)�(gòu)的物理破�、增�(qiáng)蛋白水解與加快成熟�(jìn)程、促�(jìn)肌肉相關(guān)蛋白的變性與溶解,以�(dá)到嫩化目��
     
    2.1 高壓加工技�(shù)
     
    高壓加工技�(shù)是一種通過(guò)液體介質(zhì)�(duì)�(chǎn)品施加靜電壓力的技�(shù),高壓應(yīng)用時(shí)�(huì)�(fā)生絕緣增熱現(xiàn)象(大氣受到壓縮而升溫且�(wú)熱量損失�,高壓加工技�(shù)嫩化效果與宰后肉所處狀�(tài)密切相關(guān)�
     
    2.2 沖擊波加工技�(shù)
     
    沖擊波又�(chēng)流體�(dòng)力學(xué)壓力,可于毫秒內(nèi)瞬間�(chǎn)生高�(dá)1GPa的壓力波,通常以水為液體介�(zhì)�(duì)肉品�(jìn)行施壓。肌肉由�(zhì)量分?jǐn)?shù)75%的水分構(gòu)�,沖擊波可在流體(如水)中傳播,同時(shí)�(chǎn)生與水相匹配的機(jī)械阻�,從而產(chǎn)�“破裂效應(yīng)”�
     
    �2 沖擊波嫩化肉品示意圖
     
    2.3 超聲波嫩�
     
    超聲是一種基于聲能的非熱技�(shù),聲波在�、低壓之間傳播產(chǎn)生微小氣泡并使氣泡逐漸增大,直至它們破裂形成空化現(xiàn)�,超聲空化效�(yīng)引起的氣泡聚集于肉塊表面,爆裂后形成微射�,沖蝕表層,形成裂縫;空化氣泡成核過(guò)程中崩塌可產(chǎn)生沖擊波,連續(xù)的能量輸出引起液體介�(zhì)湍流;超聲機(jī)械效�(yīng)�(duì)肉塊具有�(jī)械破壞作�;液體介�(zhì)超聲后可�(chǎn)生自由基,影響肉塊組織及�(nèi)部蛋�。此�,空化作用還�(huì)引起分子破裂、誘�(dǎo)自由基形成并加速化�(xué)反應(yīng)、促�(jìn)蛋白氧化、引起二硫鍵交聯(lián)和蛋白聚集物的形�,從而影響蛋白溶解度,宏觀上表�(xiàn)為肉�(zhì)變硬,需合理控制超聲�(shí)間及�(qiáng)�,避免過(guò)多的自由基形�,從而影響肉品嫩��
     
    �3 超聲波作用肉塊示意圖
     
    �4 超聲波嫩化肉品機(jī)�
     
    2.4 脈沖電場(chǎng)嫩化
     
    脈沖電場(chǎng)通過(guò)在兩�(gè)電極之間以直流電壓脈沖形成電�(chǎng),其作為改善食品�(jié)�(gòu)及生物活性的綠色新型非熱技�(shù),亦可用于肉�(lèi)嫩化。肉品組織由于細(xì)胞尺寸大,一般不需要高�(qiáng)度電�(chǎng),形成孔徑的電場(chǎng)�(qiáng)度約�1�10 kV/cm范圍�(nèi)。肉品成熟前�(duì)肌肉�(jìn)行脈沖電�(chǎng)處理,可通過(guò)提高�(xì)胞膜通透性致使細(xì)胞器釋放Ca2�、鈣激活蛋白酶,從而促�(jìn)肉的嫩化;宰后成熟的嫩化也得益于脈沖電場(chǎng)�(duì)蛋白的水�,其余因素如溶酶體組織蛋白酶的釋�、僵直前肌肉中Ca2+釋放引起的糖酵解加速及肌肉的物理性破壞也可能�(duì)肉品嫩度的提高有一定的貢獻(xiàn)�
     
    �5 脈沖電場(chǎng)嫩化肉品相關(guān)脈沖參數(shù)�(yīng)用導(dǎo)�
     
    展望
     
    新興嫩化技�(shù)能否獲得最佳利�,還需針對(duì)不同胴體肌肉、不同市�(chǎng)(食品服�(wù)行業(yè)、鮮�、出口品�、不同消�(fèi)群體喜好�(jìn)行不斷地�(diào)�。過(guò)往研究表明,消�(fèi)者愿意為有保證的嫩化肉多付費(fèi),因�,這些新興技�(shù)可引起人們的興趣,它�?cè)诠I(yè)上的�(shí)施將取決于經(jīng)�(yíng)者的�(chuàng)新意�、技�(shù)資本、運(yùn)�(yíng)成本與投�-效益�(jià)��
     
    文章�(zhuǎn)載于《食品風(fēng)味感�?jiǎng)?chuàng)新》公眾號(hào),如有侵�(quán),聯(lián)系立��
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