- 不同種類切片面包物性差異測試報(bào)�
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�744
不同種類切片面包物性差異測試報(bào)�
1研究背景
面包是以小麥粉為主要原料,以酵母、雞�、油�、過人等為輔料,加水�(diào)制成面團(tuán),經(jīng)過發(fā)酵、成�、整�、烘�、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食�。近些年�,面包從西方引用中國,經(jīng)過中國點(diǎn)心師的改�(jìn),已制成具有中國地方特色的面�。面包已�(jīng)成為人們生活中的日常食�,隨著生活的改善,人們對(duì)面包的品�(zhì)要求也越來越�,既需要面包包含較高的營養(yǎng),也需要面包保持較好的口感�
在過�,我們多以感官品�(píng)的方式對(duì)面包物性品�(zhì)�(jìn)行評(píng)�(jià),實(shí)�(yàn)體量大并且實(shí)�(yàn)過程相對(duì)�(fù)�,并不適用于�(shí)�(yàn)室�(jìn)行新�(chǎn)品研�(fā)以及工廠�(shí)際生�(chǎn)過程中面包物性品�(zhì)�(shí)�(shí)�(jiān)�。因此建立面包物性品�(zhì)客觀、快速評(píng)�(jià)方式十分必要�
�(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各�(gè)國家客觀�(píng)�(jià)食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對(duì)�(jié)果�(jìn)行準(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)�(píng)�(jià)�(jié)果的主觀影響�
本次�(shí)�(yàn)將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��并參考美國谷物化�(xué)�(xié)�(huì)�(biāo)�(zhǔn)AACC 74-09面包硬度的質(zhì)�(gòu)測試方法��(duì)不同品牌面包��(jìn)�物性分��
2 �(shí)�(yàn)方法
2.1 儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��
探頭選擇�TA/36R 柱形探頭(直徑為36mm,沒有鋒利切邊的圓柱形探頭)
樣品及儀器示意圖�
�2.2 樣品及儀器示意圖
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