- 中式糕點物性品�(zhì)測定報告
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�793
中式糕點物性品�(zhì)測定報告
1 研究背景
糕點(Cakes and Pastries )是一種食�,它是以面粉或米�、糖、油�、蛋、乳品等為主要原�,配以各種輔料、餡料和�(diào)味料,初制成�,再�(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制�。中國的傳統(tǒng)糕點是老少咸宜的點�,不同的糕點呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味,有油酥類的香酥老婆�、芝麻餅;有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸�;松軟的綠豆�;口感酥脆的桃酥�??梢哉f,口感是直接判斷中式糕點品質(zhì)的關(guān)鍵因��
在過�,我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質(zhì),這類方法一方面容易受個人偏好從而造成�(jié)果的偏差,另一方感官評價方法實驗體量大,不利于糕點實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品�(zhì)。因�,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生�(chǎn)過程中物性品�(zhì)的檢��
�(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對�(jié)果進行�(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
本次實驗將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),通過�四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試�測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對穿刺探頭的應(yīng)力,可以分析出不�糕點其脆�、堅實度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)�(gòu)品質(zhì)差別�
2 材料與方�
2.2 儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀�保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��
探頭選擇�TA/2探頭(直徑為2mm的柱形探頭)
2.3 實驗�(shè)�
樣品及儀器示意圖�
�2.2 樣品及探頭示意圖
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