- 肉系水力�(cè)定實(shí)�(yàn)指導(dǎo)
- �(fā)布日期:2020-01-02 瀏覽次數(shù)�2980
一��(shí)�(yàn)背景
系水力是肉質(zhì)的重要性狀,直接影響肉品加工的�(chǎn)�。系水力:指肌肉蛋白�(zhì)在外力作用下保持水分的能�。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測(cè)定系水力使用普遍的方法是壓力�,即施加一定的重量或壓力,�(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之�。國(guó)�(nèi)通常采用350N壓力��(lái)度量肌肉失水率,以估�(jì)肌肉的系水力,即失水率越�,系水力越低。肉品系水力�(cè)定儀(�(zhì)�(gòu)儀)是檢�(cè)肉品壓縮的專用儀�。通過(guò)多功能研究型�(guó)�(chǎn)暢銷�(zhì)�(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉�,可�(shè)定壓力對(duì)樣品�(jìn)行加壓,�(dāng)加壓到設(shè)定的�(shí)間或變形量時(shí),儀器自�(dòng)停機(jī),實(shí)�(xiàn)全自�(dòng)完成�(cè)��
���(shí)�(yàn)儀�
2.1觸摸屏本科教�(xué)專用�(zhì)�(gòu)儀1套(�(zhǔn)確度可通過(guò)�(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的�(biāo)�(zhǔn)砝碼�(cè)�,測(cè)定儀器具有校�(zhǔn)功能,力量精度0.01 g,位移精�0.01 mm,速度�(cè)試范�0.1-20 mm/s�
2.2 柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直�50mm, 也可用其他尺寸)
2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm
2.4 感量�0.001g的天平稱
2.5 �(xì)草紙�DHG-9053A恒溫干燥�
�1:觸摸屏本科教學(xué)專用�(zhì)�(gòu)儀 �2:圓形鉆孔取樣器 �3:柱型探�TA/50 三��(shí)�(yàn)�(nèi)�
3.1 樣品處理
3.1.1 取樣
取新鮮的胸腰�(jié)合處的背最�(zhǎng)�7 厘米左右,放在冰箱�-4 ℃下,冷凍 24 小時(shí)�
3.1.2 試樣處理
取出冷凍肉樣,從中間橫切開(kāi)成同樣長(zhǎng)度的二段,用其中的一�,在切面的一端再切下�9毫米厚的一片眼肌,然后�直徑�1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣�(zhǎng)度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少�5 mm,兩�(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔�,測(cè)定樣品數(shù)量不少于3�(gè),取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱��
�4:經(jīng)冷處理的肉樣 �5:使用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣 �6:取出的肉樣
3.2 �(zhì)�(gòu)儀�(cè)��(zhǔn)備柱型探�TA/50及測(cè)試底�。將探頭安裝在力量感�(yīng)元下�,測(cè)試平�(tái)固定在質(zhì)�(gòu)儀�(jī)體上。確保探頭連接桿與底座垂直,探頭下降時(shí),不�(huì)觸碰到測(cè)試平�(tái)� 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央,下� 1 0 �,上�8 �,將夾有肉樣的紙移到�(cè)試底座的�(tái)面上,對(duì)�(zhǔn)底座的中心點(diǎn),點(diǎn)擊觸摸屏�(kāi)始測(cè)試按�,啟�(dòng)�(zhì)�(gòu)儀加壓�350N后保持時(shí)�300s,擠出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱�;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中,在100~105�下烘�2-3小時(shí)取出,冷卻半�(gè)小時(shí)稱其重量 ,重�(fù)幾次,得恒重�
�(zhì)�(gòu)儀�(shè)置:壓力�(cè)�+壓力保持模式,保持壓�350N,保持�(shí)�300s�
�、數(shù)�(jù)處理
系水力計(jì)�——篩選有效�(shù)�(jù)(同一肉樣,有效肉樣數(shù)�(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%)取平均值計(jì)算系水力。實(shí)�(yàn)�(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫(xiě)所取肉樣種類、取樣部位及系水力測(cè)量值數(shù)�(jù)�
按下式計(jì)算系水力:
失水�=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
�(jì)算系水率�(shí),需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法�(cè)定含水量后按下列公式�(jì)算:
系水�=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%- 上一篇:上海保圣�(guó)�(chǎn)研究性質(zhì)�(gòu)儀面粉、面�(tuán)物性測(cè)試解決方�
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