- 上海保圣�(zhì)�(gòu)儀�(cè)定不同保鮮生豬肉品質(zhì)�(cè)試實(shí)�(yàn)指導(dǎo)
- �(fā)布日期:2020-02-19 瀏覽次數(shù)�1331
1研究背景
豬肉是我�(guó)�(chǎn)銷量廣闊的肉�?,F(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)�,畜禽冷凍肉是國(guó)家調(diào)節(jié)肉食品市�(chǎng)的重要產(chǎn)�,也是肉類產(chǎn)品在�(guó)�(nèi)地區(qū)流通和�(jìn)出口�(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍�(guò)程中,可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變�、質(zhì)量損�,脂肪氧化、質(zhì)地變化等�(wèn)�,從而造成豬肉的質(zhì)量下�。解凍過(guò)程對(duì)肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用,從而對(duì)肉的物性特征產(chǎn)生較大影�。對(duì)生豬肉的�(zhì)地特征�(jìn)行測(cè)�,可以分析生肉的新鮮度�
�(zhì)�(gòu)是來(lái)自人體某些器官與食品接觸�(shí)�(chǎn)生的生理刺激在觸�(jué)上的反映,是源于食品�(jié)�(gòu)的一組物理參�(shù),屬于力�(xué)和流變學(xué)的范�。肉制品的質(zhì)�(gòu)是其主要的感官指�(biāo)之一,質(zhì)�(gòu)直接�(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品��
本次�(shí)�(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)�,通過(guò)�(duì)不同新鮮度的豬肉�(jìn)行TPA�(cè)�,可�(cè)定冷凍豬肉硬�、彈性、咀嚼�、黏聚�、回�(fù)�。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品�(zhì)差異�
2 �(shí)�(yàn)方法
2.1 儀器和�(shè)�
物性測(cè)試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��
�(shí)�(yàn)探頭� TA/1-SH球形探頭�
2.2 樣品�(zhǔn)�
樣品1取新鮮豬肉一份,將豬肉切割成40*40*15mm的長(zhǎng)方體;樣�2,取冷凍一周的豬肉,將其自然解�,然后將冷凍豬肉切割�40*40*15mm的長(zhǎng)方體�
采用物性測(cè)試儀:上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)�,探頭為TA/1-SH球形探頭�
�(shí)�(yàn)參數(shù)如下圖所示:
�2.2 樣品及探頭示意圖
3 �(shí)�(yàn)�(jié)�
�1)對(duì)生豬肉�(jìn)行TPA�(cè)定,可以獲得豬肉的質(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)及質(zhì)�(gòu)曲線。根�(jù)�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)顯示,冷凍豬肉與新鮮豬肉相比,其硬度、黏性、彈�、咀嚼�、黏聚性、回�(fù)性物性數(shù)�(jù)均發(fā)生不同程度的降低,其中硬�、咀嚼性發(fā)生顯著性變��
�2)對(duì)不同新鮮度豬肉�(jìn)行TPA�(cè)定,每種豬肉樣品�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)變異系數(shù)�??;根�(jù)曲線圖可看出,曲線重�(fù)性較�,一致性較�,這說(shuō)明本次實(shí)�(yàn),儀器穩(wěn)�,實(shí)�(yàn)方案�(shè)置合�,本次實(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)可以表征生豬肉物性特��
4.�(shí)�(yàn)�(jié)�
根據(jù)本次�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)可知,冷凍肉解凍后其物性特征發(fā)生變化,其中硬度、咀嚼性特征明顯降�,黏�、彈�、黏聚�、回�(fù)性發(fā)生降低程度較�。造成這一變化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白質(zhì)在解凍過(guò)程中,隨著解凍肉從僵硬結(jié)�,�(jìn)入融化和自溶作用,蛋白質(zhì)逐漸分解成為小分子物�(zhì),從而造成整體肉制�(jié)�(gòu)�(fā)生變��
5 �(yīng)用拓�
5.1 豬肉�(chǔ)藏方式優(yōu)�
�(duì)不同貯藏條件下的解凍肉�(jìn)行質(zhì)�(gòu)�(cè)�,分析解凍豬肉物性特征變化,�(duì)比質(zhì)地差�,從而可以不斷優(yōu)化豬肉的貯藏條件�
5.2 解凍工藝�(yōu)�
冷凍后的豬肉需要經(jīng)�(guò)解凍處理,解凍過(guò)程是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一。目前常見的解凍方式有,水解�、空氣解凍、高靜水壓解�、電解凍以及幾種方式的組合解凍。不同方式其解凍�(jī)理不�,對(duì)肉品�(zhì)也會(huì)帶來(lái)不一樣的影響。解凍方式的選擇�(duì)�(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量變化以及加工特性起著重要作�,通過(guò)�(zhì)�(gòu)儀�(duì)不同方式解凍下肉品�(jìn)行質(zhì)�(gòu)�(cè)�,對(duì)比肉品質(zhì)地差異從而選取優(yōu)化解凍工��
備注:此�(yīng)用研究是通過(guò)上海保圣�(zhì)�(gòu)儀技�(shù)�(yīng)用部專門�(shè)�(jì)和測(cè)�,需要注意實(shí)�(yàn)�(jié)果可能會(huì)�?yàn)闃悠返男�?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)�(yàn)方法�(shè)�(jì)�(jìn)行測(cè)試。您如果�(duì)上海保圣�(zhì)�(gòu)儀的實(shí)�(yàn)感興趣或者想�(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)�(lián)系我�
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