- 保圣�(zhì)�(gòu)儀�(guān)于魚糜及肉糜凝膠�(qiáng)度測定實驗指�(dǎo)
- �(fā)布日期:2020-02-19 瀏覽次數(shù)�1397
1研究背景
中國是世界水�(chǎn)加工大國,漁�(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的充分利用,魚糜及其制品加工是恰到好處的方�。魚肉深加工成魚糜制�,契合人們營�(yǎng)健康消費(fèi)需求,推動了中國現(xiàn)代農(nóng)�(yè)�(chǎn)�(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量,完善的品質(zhì)評價方法也在逐步建立。目�,評價魚糜及其制品品�(zhì)的指�(biāo)和方法較�,我們從感官指標(biāo)、理化指�(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個方面�(jìn)行綜合評�。其中凝膠性能作為食品的重要物理特�,是魚糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總�。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質(zhì)�� 重要的指�(biāo)�
上海保圣根據(jù)國標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產(chǎn)冷凍魚糜�(biāo)�(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強(qiáng)度測定儀,可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠�(qiáng)��
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗�,參考國�(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法,對魚糜及牛肉糜�(jìn)行穿刺實�,從而測定肉�、魚糜的凝膠�(qiáng)度測定,并對二者質(zhì)�(gòu)指標(biāo)�(jìn)行對��
2 實驗方法
2.1儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��
使用探頭:TA/0.25S-H(直徑為5 mm的球形探頭)�
2.2 樣品�(zhǔn)�
將半解凍的肉糜添放入斬拌�(jī)中斬�,中間加入食鹽,繼續(xù)斬拌至漿料粘�、細(xì)膩;取出漿料放入灌腸�(jī)中�(jìn)行灌�,灌注時,肉漿應(yīng)緊密,不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至(90±1)℃水浴鍋中,恒溫加�30min�,立即取出并投入到冰水中,充分冷�30min;取出置于室溫(室溫≤25℃),靜�12h-24h�
將冷卻后的灌腸剝?nèi)ツc衣,切成魚糕段及牛肉糜段,切面應(yīng)整齊、光�,不得有破裂�[1]�
將切好的樣品置于載物臺上,對�(zhǔn)探頭,設(shè)置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺,使用直徑為5 mm的球形探�,直至探頭插入魚糕中,測的破斷力(單位為:g)和破斷距離(單位為:cm)。凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離乘積,以�*厘米(g*cm)表示。本儀器所帶軟件可以直接計算出肉糜凝膠�(qiáng)度數(shù)�(jù)�
3 實驗�(jié)�
�1)根�(jù)國家推薦�(biāo)�(zhǔn)GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜�(jìn)行質(zhì)�(gòu)測定,可以獲得如�3.1所示的魚糜及牛肉糜�(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)。根�(jù)實驗�(shù)�(jù)可以看出,經(jīng)過計�,牛肉糜凝膠�(qiáng)度強(qiáng)于魚糜凝膠強(qiáng)��
�2)牛肉糜與魚糜質(zhì)�(gòu)曲線中前半部分曲線斜率一致,這說明兩種肉糜在未被穿破�,對于探頭下壓運(yùn)動中的抗擊壓能力基本一�,這表明兩種樣品肉制彈性相對一致。但牛肉糜樣品的穿透距離相對更�(yuǎn),這說明牛肉糜整體�(jié)�(gòu)更為緊致,所以在探頭下壓時需要以相對更大的力才可將樣品穿破裂�
根據(jù)本次實驗�(shù)�(jù)顯示,依�(jù)國標(biāo)GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜凝膠強(qiáng)度�(jìn)行測試,獲得牛肉糜的凝膠�(qiáng)度相對于魚肉糜更��
4 �(yīng)用拓�
中國水產(chǎn)品種類繁�,多種水�(chǎn)�、肉�(chǎn)品均可以通過加工制成肉糜、魚�。上海保圣質(zhì)�(gòu)儀,可用作肉糜專用測定儀,可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參�(shù)。能夠以其他儀器無法比擬的�(zhǔn)確性和重復(fù)性測量魷魚丸、蝦�、魚香腸、魚肉香�、模擬蟹�、模擬蝦肉、模擬貝�、魚糕、竹輪等魚糜制品的凝膠強(qiáng)�,從而為肉糜類制品配方研究提供物性數(shù)�(jù)支持�
備注:此�(yīng)用研究是通過上海保圣�(zhì)�(gòu)儀技�(shù)�(yīng)用部專門�(shè)計和測試,需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計�(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)�(gòu)儀的實驗感興趣或者想�(jìn)行產(chǎn)品測試請�(lián)系我��
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