- 上海保圣�(zhì)�(gòu)儀測定凝固型酸奶品�(zhì)的實(shí)驗指�(dǎo)
- �(fā)布日期:2020-02-19 瀏覽次數(shù)�1396
1 研究背景
凝固型酸奶是在容器中�(fā)酵的酸奶,并直接用容器出�,就是所謂的先灌裝后�(fā)�。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場中流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸�,凝固型酸奶因為是均�(zhì)處理�,所以口感較�(xì)�。凝固型酸奶作為一種半固體食品,具有三位網(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)[1],他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋�?;谶@種結(jié)�(gòu),凝固型酸奶與人接觸時多一層觸�,表�(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)�(gòu)�
針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā),評價產(chǎn)品品�(zhì)和消�(fèi)者的接受程度是開�(fā)和生�(chǎn)�(chǎn)品的終目�,直接方法是感官品評�,但感官品評法存在程序復(fù)�、耗時、缺乏客觀�,實(shí)驗結(jié)果難以量化等缺點(diǎn),而儀器測定可以彌�(bǔ)這些不足�
本次�(shí)驗將上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該�(shí)驗),通過專用凝膠探頭,對多個品牌的凝固型酸奶分別�(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試以及酸奶TPA測試,以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)�、表明硬�、回�(fù)�、膠著性、粘度等酸奶口感品質(zhì)�
2 �(shí)驗準(zhǔn)�
2.1 儀器和材料
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH.�
TAXTC都可以開展該�(shí)驗)�
探頭�(zhǔn)備: TA/0.5 凝膠探頭(直徑為12.7mm柱形探頭�
2.2 樣品�(zhǔn)�
購買三個品牌的凝固型老酸奶:
2.3 �(shí)驗設(shè)�
2.3.1 酸奶單次下壓測試
采用上海保圣TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀�(jìn)行測�,探頭為TA/0.5凝膠探頭,�(jìn)行下壓實(shí)�。每種樣品�(jìn)行三次平行實(shí)�。采用TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和�(biāo)�(zhǔn)��
2.3.2 酸奶TPA測試
采用上海保圣TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀�(jìn)行測�,探頭為TA/0.5凝膠探頭,�(jìn)行TPA�(shí)驗。每種樣品�(jìn)行三次平行實(shí)�。采用TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和�(biāo)�(zhǔn)�
3 �(shí)驗結(jié)�
3.1 酸奶單次下壓�(shí)驗結(jié)�
�1)對酸奶�(jìn)行單次下�,隨著探頭持�(xù)向下�(yùn)�,探頭將會穿破樣品表面伸�(jìn)酸奶�(nèi)�,此時出�(xiàn)一個明顯較大的峰,峰值表示凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)�;出�(xiàn)此峰值出�(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度;負(fù)面積是探頭返回時,凝固型酸奶由于具有破碎后由于其�(nèi)部緊致度,對探頭返回�(yùn)動的抵抗作用,可以表征酸奶內(nèi)部緊致度�
�2)實(shí)驗數(shù)�(jù)一致性較�,數(shù)�(jù)變異系數(shù)較小,這表明本次實(shí)驗儀器穩(wěn)�,方法選擇得�(dāng),實(shí)驗數(shù)�(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)�(gòu)特征�
3.2 酸奶TPA�(shí)驗結(jié)�
�1)對酸奶�(jìn)行下�10%的TPA全質(zhì)�(gòu)�(shí)�。對曲線圖�(jìn)行分析可以獲得凝固型酸奶的硬度、表面粘�、膠著�、黏附�、回�(fù)��
�2)實(shí)驗數(shù)�(jù)所�,數(shù)�(jù)變異系數(shù)較小,曲線重�(fù)性較�,這表明本次實(shí)驗所用儀器穩(wěn)�、探頭選擇得�(dāng),方法設(shè)置合�,本次實(shí)驗可以測定不同品牌凝固型酸奶全質(zhì)�(gòu)特��
4 �(yīng)用拓�
4.1 工藝�(yōu)�
酸奶是乳制品�(jīng)由發(fā)酵而制得的,發(fā)酵工藝及�(fā)酵條件對凝固型酸奶物性品�(zhì)影響較大,通過�(zhì)�(gòu)儀對凝固型酸奶�(jìn)行物性測�,從而可以快速分析出�(fā)酵工藝對凝固型酸奶品�(zhì)影響,從而從物性角度對�(fā)酵工藝�(jìn)行優(yōu)��
4.2 配方研究
凝固型酸奶的基本原料包括原奶(或者復(fù)原乳�、蔗�、發(fā)酵劑,及其他添加�、營�(yǎng)�(qiáng)化劑、果�、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質(zhì)。通過�(zhì)�(gòu)儀對凝固型酸奶�(jìn)行物性分析可以對比不同配方酸奶的物性指�(biāo),根�(jù)消費(fèi)者對凝固型酸奶的口感喜好可以通過�(zhì)�(gòu)儀測定從而不斷調(diào)試酸奶配方�
[1] 赫君�.建立凝固型酸奶質(zhì)�(gòu)參數(shù)對感官性質(zhì)的預(yù)測模�.
備注:此�(yīng)用研究是通過上海保圣�(zhì)�(gòu)儀技�(shù)�(yīng)用部專門�(shè)計和測試,需要注意實(shí)驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗方法設(shè)計�(jìn)行測�。您如果對上海保圣質(zhì)�(gòu)儀的實(shí)驗感興趣或者想�(jìn)行產(chǎn)品測試請�(lián)系我�.
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