- 如何提高魚肉凝膠�(qiáng)度的措施
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如何提高魚肉凝膠�(qiáng)度的措施
--上海保圣�(zhì)�(gòu)儀
利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制�,是人們獲取魚肉型食物的重要來�,由于食用方�、味美形�、烹�(diào)�(jiǎn)單等因素,深受消�(fèi)者的喜愛�
不過,目前魚糜制品品種單�(diào),制品質(zhì)量有待提�,極大地限制了魚糜制品的消費(fèi)�。為�,國�(nèi)外研究人員在增加魚糜制品品種和提高魚糜制品質(zhì)量方面�(jìn)行了研究,并取得了大量成��
衡量魚糜制品�(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、口�、質(zhì)�、形�(tài)等(上海保圣-�(zhì)�(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),其中制品彈性是魚糜制品�(zhì)量的重要指標(biāo)。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白�(zhì),是魚肉形成彈性凝膠體的主要成�,是形成制品彈性的重要來源�
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì),是鹽溶性蛋白質(zhì),在食鹽的作用下,肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶�,其主要成分肌球蛋白和肌�(dòng)蛋白吸收大量的水分并�(jié)合形成肌�(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠��
魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠�(qiáng)度的高低(上海保�-�(zhì)�(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),是決定魚肉制品�(zhì)�?jī)?yōu)劣的�(guān)鍵因素,直接影響著魚糜制品的組織特�、保水性、粘�(jié)性及�(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠�(qiáng)度有高低之分,但可以采用一些提高凝膠強(qiáng)度的措施來提高魚糜制品的彈��
魚糜制品加工過程,可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程,如果采用冷凍魚糜為原料,還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過�。本文根�(jù)魚糜制品的各�(gè)加工過程,介紹提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施,以期指�(dǎo)魚糜制品新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高�
1、魚肉采取后需要漂�
漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序,通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物�(zhì)及腥臭成分,而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠�(qiáng)�。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋�),這種蛋白�(zhì)包含著許多蛋白水解酶,它的存在會(huì)影響凝膠體的形成。不同漂洗方法對(duì)魚肉蛋白凝膠�(qiáng)度有影響,有�(shí)�(huì)影響�(chǎn)品得�,如采用低濃度鹽水溶液漂洗,除去肌漿蛋白的同�(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流�,使得率降低。Saeki等認(rèn)�,用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性,原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)的作��
2、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍�
魚肉采肉后到凝膠化之�,一般要�(jīng)過冷凍或冷藏過程,這樣往往�(huì)引起魚肉蛋白�(zhì)的變�,導(dǎo)致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠�(qiáng)度的下降,防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍�)。抗凍劑有蔗�、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖。日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表�,魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏,能提高凝膠�(qiáng)�,并且比單獨(dú)使用山梨醇好,如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉�)可提高魚糜的持水能力,防止水分及呈味物質(zhì)的流失�
3、在凝膠前期加還原物�(zhì)
在魚糜凝膠前期加入一些還原物�(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵,恢�(fù)魚肉冷藏變性蛋白的活�。Shann等的�(shí)�(yàn)�(jié)果證�(shí),在魚糜凝膠前期加入還原�(�0�08�--0�10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活�,恢�(fù)水平�(dá)83�--98%以上�
4、添加凝膠增�(qiáng)�
在魚肉蛋白凝膠化之前,添加凝膠強(qiáng)度增�(qiáng)�,是提高凝膠�(qiáng)度的有效途徑(上海保�-�(zhì)�(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+�(duì)魚肉蛋白凝膠�(qiáng)度有重要的作用,在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中�(zhuǎn)谷氨酰胺�(TGase),然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基�(fā)生交�(lián)作用,通過共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀�(jié)�(gòu)�
�(duì)于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺�(TGase)含量較少的魚�,如鯉魚等淡水魚,可以添加微生物BTGase�(jìn)行改�,提高其凝膠形成�。TGase促使魚肉蛋白�(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的�(jī)理為:TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基�(fā)生交�(lián)作用,在分子�(nèi)或分子間�(chǎn)�ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘�(jié)作用,形成交叉結(jié)合的蛋白�(zhì)�(jié)�(gòu),而且凝膠體的凝膠�(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增��
在魚肉中添加淀粉等,對(duì)凝膠體起到補(bǔ)�(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí),游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水,由于膨�(rùn)的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚�,起到魚肉彈性補(bǔ)�(qiáng)作用,提高了凝膠�(qiáng)�。植物蛋�、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增�(qiáng)��
5、魚肉擂�(斬拌)方式
擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一,魚糜擂潰方式對(duì)魚肉蛋白凝膠�(qiáng)度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空�、鹽擂和�(diào)味擂�3�(gè)階段,空擂使魚肉的肌肉纖維組織�(jìn)一步破�,為鹽溶性蛋白的充分溶出�(chuàng)造良好的條件,鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出,形成粘性很�(qiáng)的魚糜糊溶膠,調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增�(qiáng)劑與魚糜糊溶膠充分混合均�。擂潰過程應(yīng)控制擂潰�(shí)間、擂潰溫�、加鹽量等參�(shù),以保證魚糜制品彈性(上海保圣-�(zhì)�(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )�
6、臨近擂潰結(jié)束時(shí)添加氧化�
在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化�、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促�(jìn)彈性凝膠體的形�,這些物質(zhì)能使蛋白�(zhì)�-SH�(巰基)氧化,在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫�),強(qiáng)化網(wǎng)狀�(jié)�(gòu)�
7、采用多段凝膠化方法
在魚肉蛋白凝膠化過程�,低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好,但低溫凝膠化所需凝膠�(shí)間過�(zhǎng),不太適合工�(yè)化生�(chǎn),常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度,低溫凝膠化溫度常取�30�--50℃,高溫凝膠化溫度在75�--95�,凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)�
魚肉蛋白彈性凝膠體的形�,是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)(上海保�-�(zhì)�(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),根�(jù)魚肉蛋白凝膠�(jī)�,采用多種措施達(dá)到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機(jī)理還有待于繼�(xù)探索,提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施有待于�(jìn)一步研��
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