- 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀-保圣�(zhì)�(gòu)儀
- �(fā)布日期:2018-09-01 瀏覽次數(shù)�1608
肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀
1 范圍
本標準規(guī)定了肉嫩度測定方法�
本標準適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定�
2 �(guī)范性引用文�
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文�,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的�(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然�,鼓勵根�(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標��
GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)�
3 �(shù)語和定義
本標準采用下列術(shù)語和定義
3.1 嫩度
按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語中的規(guī)定定��
3.2 剪切�
指測試儀�保圣�(zhì)�(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具切斷被測肉樣時所用的力�
4 原理
保圣�(zhì)�(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀�通過測試儀器的傳感器記錄儀器的刀具切�、斷肉樣時的用力情況,并把測試結(jié)果中的力量峰值(力的最大值)作為試樣嫩度�
5 儀�
5.1 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀--采用-沃布氏剪切力儀-或配有肉嫩度測試探頭TABS-WBS(Warner-Bratzler Shear)附件的自動測量儀�
5.2 圓形鉆孔取樣器:直徑12.7mm(取肉� 保圣�(zhì)�(gòu)儀-取肉��
5.3 冰箱
5.4 恒溫水浴�
5.5 熱電耦測溫儀
5 分析步驟
5.1 取樣
取無�、腱、膜及脂肪并可滿足測定最低用量的熟化后的整塊肉樣�
5.2 試樣處理
將熟化后的肉樣從0℃-4℃冰箱中取出,在室溫下靜�1小時�,放�80℃恒溫水浴鍋中加�,并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達到70℃時,將肉樣取出冷卻到室�20�。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉�,用直徑�1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣,取10個重�(fù)樣品(剔除那些有明顯缺陷或有�(jié)締組織的孔樣)�
6 測定
6.1 儀器參考條�
6.1.1刀具規(guī)�:刀具高度:100.0±0.5毫米;厚度:3.0±0.2毫米;刃口內(nèi)角度�60°;兩刃邊長:50.0±0.5毫米;縫�4.0±0.2毫米。保圣質(zhì)�(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀
6.1.2剪切速度:1毫米/�
6.1.3剪切距離:20毫米
6.2 測定步驟
6.2.1儀器保圣質(zhì)�(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀力量精度檢測與校準步�
儀器力量檢測精度檢測:
保圣�(zhì)�(gòu)儀具有力量精度檢測能力,要求使用國家計量單位認可的已知準確�(zhì)量的1千克標準砝碼(具有可追溯性精度),使儀器調(diào)出自檢程�,檢測標準砝碼的儀器讀值與準確值的誤差范圍是否在正�1克以�(nèi)。如果是則進入測定步驟,否則需要實施精度校準步驟�
保圣�(zhì)�(gòu)儀力量檢測精度校準�
如果通過自檢�(fā)�(xiàn)儀器力量檢測精度不�,為確保嫩度測試方法的準確使用,需要啟動儀器的力量校準功能,使用精度至少優(yōu)于千分之一的標準量值體系(國家計量單位認可)的砝碼,通過力量校準程序使得儀器測試精度達到試驗要��
6.2.2測定
將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺�,使刀口與肌纖維走向垂�,啟動儀器剪切肉�,可測得刀具切�、斷肉樣這一用力過程的感�(yīng)力峰�,峰圖中的力量峰值(力的最大值)為此肉樣嫩度。同此方法完�10個重�(fù)樣品的測��
7. �(jié)果計�
記錄下所有的測定�(shù)�(jù),剔除數(shù)值明顯有異的�(shù)�(jù),將剩余的數(shù)�(jù)取平均值即為測定結(jié)�,如明顯有異的數(shù)�(jù)超過半數(shù),應(yīng)對該同源樣品重新檢測,并對重新檢查測試儀�,核實檢測步�,以避免客觀因素影響檢測�(jié)��
肉樣的嫩度按式(1)進行計算�
X 該肉樣的嫩度�,單位為牛頓(N);
X 1……n ----- 有效重復(fù)樣的嫩度�,單位為牛頓(N� �
n ---- 有效重復(fù)樣的�(shù)��
注:由于各種檢測儀�保圣�(zhì)�(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具規(guī)格和操作軟件都不盡相�,測定的�(jié)果有可能有所不同,可參照本標準設(shè)定的技�(shù)參數(shù),比對各自檢測儀�,在本標準的計算公式后添加相�(yīng)的校正系�(shù),對�(shù)�(jù)進行修正�
8.數(shù)�(jù)記錄
記錄�(shù)�(jù)時應(yīng)仔細填寫所取肉樣的種類、取樣的部位,使用刀具的�(guī)�、設(shè)定的參數(shù)及檢測的�(shù)�(jù),以便于對肉樣的品質(zhì)進行分析比較�
9.精密�
在重�(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算�(shù)平均值的10��
- 上一篇:物性測試儀-�(zhì)�(gòu)儀與面條品�(zhì)之間的關(guān)�
- 下一篇:如何提高魚肉凝膠強度的措�
- 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀-保圣�(zhì)�(gòu)儀
- �(fā)布日期:2018-09-01 瀏覽次數(shù)�1608
- 上一篇:物性測試儀-�(zhì)�(gòu)儀與面條品�(zhì)之間的關(guān)�
- 下一篇:如何提高魚肉凝膠強度的措�