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物性測(cè)試極速支�所在位置:首頁(yè) >> 物性測(cè)試極速支� >> 物性測(cè)試儀-�(zhì)�(gòu)儀-在酸奶中的應(yīng)�
  • 物性測(cè)試儀-�(zhì)�(gòu)儀-在酸奶中的應(yīng)�
  • �(fā)布日期:2018-09-01 瀏覽次數(shù)�1173
  • 物性測(cè)試儀-�(zhì)�(gòu)儀-在酸奶中的應(yīng)�

    酸奶的品�(zhì)主要有幾�(gè)方面�(gòu)成:

    — 外觀,包括顏�,形狀,包裝大小等�
    — 味道,包括氣味和味道��
    — �(zhì)�(gòu),包括稀稠度,粘�,粘絲�,硬�,粘聚性等�

    其中,質(zhì)�(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言,是一�(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的�(guān)系。不同的�(zhì)�(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感�(jué)�
    物性測(cè)試儀是用�(lái)�(cè)量食品質(zhì)�(gòu)特性,量化食品感官特性的儀�。它通過(guò)�(jīng)�(yàn)�(cè)試(empirical test�、模擬人口腔�(yùn)�(dòng)�(cè)試(imitative test)和基本�(cè)試(fundamental test)三種方式來(lái)�(píng)�(jià)食品的質(zhì)�(gòu)特性�
    酸奶�(chǎn)品經(jīng)�(guò)配料、均�(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過(guò)程而得�。隨著新配料的不斷使用,酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增�。這些新配料的品質(zhì)也需要�(jìn)行評(píng)�(jià)。因�,物性測(cè)試儀在酸奶的整�(gè)生產(chǎn)�(guò)程中的用途可以概括為�
    1.評(píng)�(jià)凝固型酸奶的�(zhì)�(gòu)特�,量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶�(wěn)定�,凝固性等�
    2.評(píng)�(jià)攪拌型酸奶的�(zhì)�(gòu)特�。包括稀稠度,粘絲性等�
    3.評(píng)�(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì),通過(guò)TPA�(shí)�(yàn),評(píng)�(jià)果粒的彈�,咀嚼性等指標(biāo)�
    4.評(píng)�(jià)配料中的膠體特�。包括膠體的凝膠特性,反映膠體的成膠能��
    為了能更好的�(píng)�(jià)物性測(cè)試儀的用途,特與蒙牛公司合作并�(jìn)行了相關(guān)�(shí)�(yàn),實(shí)�(yàn)�(bào)告見(jiàn)附錄。我們相信物性測(cè)試儀一定會(huì)為酸奶的品質(zhì)提高,原配料的選擇提供極大的幫助。在�,也感謝保圣公司�(zhì)�(gòu)儀的幫助�

    附錄一 不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的�(zhì)�(gòu)特點(diǎn)分析

    一、實(shí)�(yàn)?zāi)�?/p>

    利用物性測(cè)試儀比較不同品牌酸奶�(chǎn)品或相同品牌不同�(chǎn)品之間的�(zhì)�(gòu)特點(diǎn),區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異�

    �、實(shí)�(yàn)步驟

    1� 由蒙牛公司或從市�(chǎng)上購(gòu)買共6種不同的酸奶�(chǎn)品。產(chǎn)品名稱分別為蒙牛1�(hào),蒙�3�(hào),蒙牛纖維果�(shí)(蘆�+黃桃),味全�(yōu)酪乳,伊利原味酸奶,家樂(lè)福牌特濃原味酸奶(家�(lè)福超�,原�(chǎn)法國(guó))。蒙�1�(hào)�3�(hào)分別為開(kāi)�(fā)出的新產(chǎn)��

    2� 利用物性測(cè)試儀�(cè)量酸奶的�(zhì)�(gòu)特��

    1� �(cè)量酸奶的粘性(stickiness)和粘絲�(stringiness)

    利用P/35探頭和粘性測(cè)量方法測(cè)量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲�。儀器參�(shù)�(shè)置見(jiàn)�1�

    �1 物性測(cè)試儀參數(shù)�(shè)�

    �(zhì)�(gòu)儀參數(shù)�(shè)置(需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)�(gòu)儀公司�

    2� �(cè)量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚�(cohesiveness)�

    利用 A/BE探頭和下壓方式測(cè)量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚�。儀器參�(shù)�(shè)置見(jiàn)�2�

    �2 物性測(cè)試儀參數(shù)�(shè)� 3.(需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)�(gòu)儀公司�

    �(shù)�(jù)采集和分�。實(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)由電腦�(jìn)行時(shí)�(shí)采集,并通過(guò)物性測(cè)試儀專用軟件Texture Exponent�(duì)曲線�(jìn)行分�,得到結(jié)��

    三、實(shí)�(yàn)�(jié)�

    1� �(shí)�(yàn)曲線�

    儀器采集的�(shù)�(jù)�1和圖2。圖1曲線�(jīng)�(guò)軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲性。圖2曲線可以得到酸奶的硬�、稀稠度和粘聚性�

    2.實(shí)�(yàn)�(jié)�

    �(shí)�(yàn)�(jié)果見(jiàn)�3�

    �3 不同酸奶的質(zhì)�(gòu)�(jié)�

    四、實(shí)�(yàn)分析

    1� 酸奶的粘�

    �(dāng)酸奶存在于口腔中,并被舌頭攪�(dòng)�(shí),上顎會(huì)感覺(jué)到酸奶的粘�。從�3中,可以看出,六種產(chǎn)品的粘性范圍在6.7g-13.0g之間。按�(shù)值大小比�,纖維果�(shí)>蒙牛1�(hào)>家樂(lè)福原�>蒙牛3�(hào)>伊利原味>味全�(yōu)酪。纖維果�(shí)粘性最�,味全優(yōu)酪最��

    2� 酸奶的粘絲�

    酸奶的粘絲性指�(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí),酸奶能夠被拉斷�(shí)的距�。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種�(shí),可以比較不同菌種的效果�

    從表3�,可以看�,六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在8.684-10.376mm之間。按�(shù)值大小比�,家�(lè)福原�>味全�(yōu)�>蒙牛3�(hào)>纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛1�(hào)。家�(lè)福粘絲性最�,蒙�1�(hào)最��

    3� 酸奶的硬�

    酸奶為半固體食品,其硬度可表�(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后,重新倒回�,表面越硬的,酸奶能夠在表面上堆積的�(shí)間越�(zhǎng)�

    從表3�,可以看出,六種�(chǎn)品的硬度范圍�18.6-37.6g之間。按�(shù)值大小比較,纖維果實(shí) >蒙牛1�(hào)>蒙牛3�(hào)>伊利原味>家樂(lè)福原�>味全�(yōu)�。纖維果�(shí)硬度最大,味全�(yōu)酪最��

    4� 稀稠度

    �?yàn)樗崮虨榘牍腆w,所以也具有液體特�。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程�。也是重要的感官指標(biāo)之一�

    從表3�,可以看�,六種產(chǎn)品的稀稠度范圍�459.40-890.98gs之間。按�(shù)值大小比�,纖維果�(shí)>蒙牛1�(hào)>蒙牛3�(hào)>伊利原味>家樂(lè)福原�>味全�(yōu)�。纖維果�(shí)稠度最�,味全優(yōu)酪最��

    5� 粘聚�

    酸奶的粘聚�,反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴(kuò)散的速度。粘聚性越大,�(kuò)散的越慢�

    從表3�,可以看�,六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g之間。負(fù)值越�,表示粘聚性越�。所�,按�(shù)值比較,家樂(lè)福原�>蒙牛1�(hào) >纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛3�(hào)>味全�(yōu)�。蒙�1�(hào)粘聚性最�,味全優(yōu)酪最��

    6.綜合評(píng)�(jià)

    以上六種�(chǎn)品經(jīng)�(guò)比較,總�(jié)如下�

    蒙牛1�(hào):粘聚性最�,粘�、硬度和稠度�,粘絲性不�,一般型酸奶

    蒙牛2�(hào):粘聚性不大,其它各種指標(biāo)處于中間狀�(tài),一般型酸奶

    纖維果實(shí):稠度和硬度最�,粘性強(qiáng),適合用小勺舀�

    味全�(yōu)酪:粘絲性好。粘�、粘聚性和稠度�,更接近于液�。適合于飲用

    伊利原味:硬�、稀稠、粘聚性處于中間狀�(tài),粘性和粘絲性低,屬于一般型酸奶

    家樂(lè)福原味:粘絲性和粘聚性最好,粘性處于中間狀�(tài),硬度和稠度適中。一般型酸奶

     

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  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
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