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  • 不同新鮮度面�(tuán)物性測(cè)試報(bào)�
  • �(fā)布日期:2020-08-28 瀏覽次數(shù)�962
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    不同新鮮度面�(tuán)物性測(cè)試報(bào)�

    1研究背景

     面團(tuán)是我�?cè)诩庸っ嬷剖称窌r(shí)�(guān)鍵的一步,人們將小麥粉和水混合,�(jīng)�(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒�(fā),形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán),由此經(jīng)�(guò)不同的工序制成各式各樣的面制�。這一�(guò)程中,面筋吸水漲�(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增�(qiáng), 體積膨大。經(jīng)�(guò)分散、吸水和�(jié)合三�(gè)階段, 最終形成一�(gè)均勻、完�, 氣相固相按一定比�, 富有粘彈性和延展性的�(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘�、拉伸性等特點(diǎn),既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影�,又決定著面包、饅�、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因�,面�(tuán)�(zhì)�(gòu)特性測(cè)�,也成為�(píng)�(jià)面粉品質(zhì),改良加工工藝的必要手段�

    面團(tuán)的質(zhì)�(gòu)特性是從物性方面反映面�(tuán)的內(nèi)部結(jié)�(gòu)和質(zhì)量狀�。質(zhì)�(gòu)儀作為精確量化�(cè)�?jī)x�,可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)�(gòu)特性指�(biāo)。通過(guò)�(duì)距離、時(shí)間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研�,獲得實(shí)�(yàn)�(duì)象的�(zhì)�(gòu)�(cè)試結(jié)��

    �(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各�(gè)�(guó)家客觀�(píng)�(jià)食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對(duì)�(jié)果�(jìn)行準(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)�(píng)�(jià)�(jié)果的主觀影響��

    本次�(shí)�(yàn)將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCHTA.XTC都可以開(kāi)展該�(shí)�(yàn)),�(duì)不同新鮮度的面團(tuán)�(jìn)行物性測(cè)�,以觀察其硬度、粘聚�、粘性、回�(fù)性的變化�

    2 材料與方�

    2.1 儀器和�(shè)�

    上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCHTA.XTC都可以開(kāi)展該�(shí)�(yàn))�

    探頭選擇�TA/1S-H 半徑�10mm的球形探�

    樣品示意圖:

     

    2.2 樣品及儀器示意圖

  • 上一篇:喜訊� 上海保圣TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀走�(jìn)某食品企�(yè)研發(fā)�
  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
    傳真�021-67621929
    郵編�201600
    地址:上海市松江區(qū)廣富林東路海爾智�
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