- 鮮肉保水性如何測�
- �(fā)布日期:2019-04-28 瀏覽次數(shù)�1692
什么是肉的保水��
肉的保水性即持水�、系水�,是指肌肉在受外力作用�,如加�、加�、切碎、冷�、解�、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能�。肉的保水性的實質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成�(wǎng)狀�(jié)�(gòu),單位空間以物理狀�(tài)所捕獲的水分量的反映�
如何提高保水�
(一)加鹽先行腌�
受鹽離子的作�,經(jīng)制后肌肉中的蛋白�(zhì)由非溶解�(tài)�(zhuǎn)變成溶解狀�(tài),提高保水能��
(二)提高肉的pH值至接近中�
添加堿性復(fù)合磷酸鹽(六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物)提高肉的pH�,增加蛋白質(zhì)的帶電量,提高其親水��
(三)用機械方法提取可溶性蛋白質(zhì)
�(jīng)過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機械方�,把鹽溶性蛋白提取出�,是很好的乳化劑,提高保水性�
(四)添加大豆蛋�
添加大豆蛋白(脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋�、分離大豆蛋白),提高保水��
制餡過程中要添加涼水或冰屑(添加量為20%�。借助大豆蛋白�3�5倍水)、淀粉(5�10倍水�、明膠(10倍水)�
肉保水性或肉系水率的測定方�
肉的保水� 測定保水性使用普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之�。我國目前現(xiàn)行的測定方法�35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈��
肉保水性或肉系水率的測試步�
(1)取樣 在第1�2腰椎背最長肌處切�1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直�2.523㎝的圓形取樣器(圓面積為5㎝)切取中心部肉樣�
(2)測定 切取的肉樣用感量�0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,上下各�18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料�,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀�,用均速搖動把加壓�35㎏,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣��
(3)計算
失水�=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算:
系水�=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%
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