- 電子舌與感官�(píng)定對(duì)咸度�(píng)�(jià)的比�
- �(fā)布日期:2019-03-04 瀏覽次數(shù)�1222
食鹽是人�?nèi)粘I钫{(diào)味品,氯化鈉是其主要成分。氯化鈉具有維持�(xì)胞外液滲透壓和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的作�,是人體必不可少的重要物質(zhì)。然而食鹽的過量攝入�(huì)誘發(fā)一系列疾病,如高血壓和心血管疾病等,�(yán)重威脅人們的身體健康�
為了減少氯化鈉的攝入�,�(guān)于食鹽替代物的研究越來越多。為了開�(fā)新型的食鹽替代物,國內(nèi)外有許多�(guān)于酸、甜、苦等其他味道對(duì)氯化鈉咸度影響的研究�prescott等研究發(fā)�(xiàn)0�18 mmol/l檸檬酸對(duì)0.15 mol/l�0.3 mol/l氯化鈉溶液的咸度有增�(qiáng)作用,�0�19 mg/ml蔗糖�(duì)1.5�40 mg/ml氯化鈉溶液的咸度卻沒有影�,鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉(msg)也可以增�(qiáng)食物的咸度�
在食鹽替代物的研究過程中必不可少的就是對(duì)咸度的評(píng)�,通過反復(fù)的評(píng)定篩選出咸度適宜的低鈉鹽配比�
目前檢測(cè)食品�(zhì)量和味道的方法主要有感官�(píng)定法和電子舌�(píng)定法。上述研究中均是采用感官�(píng)定方�,由專�(yè)的感官評(píng)定人員對(duì)樣品的咸度�(jìn)行評(píng)�。感官評(píng)定需要經(jīng)過長期訓(xùn)�、擁有特殊味覺判別能力的專業(yè)人士來�(jìn)行判�。此�,人的感覺器官在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面存在�(gè)體差�,并且很容易受外界因素的干擾�
而電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識(shí)別電子系�(tǒng),是近年來�(fā)展起來的一種分�、識(shí)別液體味道的新型檢測(cè)手段。相比之�,電子舌檢�(cè)技�(shù)的結(jié)果輸出比傳統(tǒng)感官�(píng)定結(jié)果輸出更加快�、穩(wěn)定和�(biāo)�(zhǔn)。電子舌檢測(cè)技�(shù)在飲料鑒別與區(qū)�、酒類產(chǎn)�(啤酒、清�、白酒和紅酒)區(qū)分與品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)�(chǎn)品識(shí)別與分級(jí)、航天醫(yī)�(xué)檢測(cè)、制藥工藝研究、環(huán)境監(jiān)�(cè)等中有較多應(yīng)��
在關(guān)于電子舌在食鹽替代物研究中對(duì)咸度的評(píng)定方�,黃孝闖等人以添加氨基酸、有�(jī)酸的氯化鈉混合溶液為研究�(duì)�,通過電子舌對(duì)其咸度�(jìn)行評(píng)�,并與感官�(píng)定結(jié)果�(jìn)行比�,探究電子舌在咸度�(píng)定上的適用性以及在食鹽替代物研究中的應(yīng)用前�。在�(duì)l-檸檬酸與氯化��l-蘋果酸與氯化鈉的混合溶液咸度的評(píng)定中,電子舌和感官�(píng)定結(jié)果均�(fā)�(xiàn)l-檸檬酸�l-蘋果酸的添加�(duì)1.83�3.66 mg/ml氯化鈉溶液的咸度有增�(qiáng)作用。研究結(jié)果發(fā)�(xiàn)電子舌系�(tǒng)�(duì)溶液咸度的評(píng)定結(jié)果與感官�(píng)定結(jié)果呈�(xiàn)顯著正相�(guān)(r=0.969,p<0.01)。該研究為今后電子舌在食鹽替代物研制中關(guān)于咸度評(píng)定提供了理論依據(jù),表明電子舌可以實(shí)�(xiàn)�(duì)咸度的快速有效的�(píng)��
上海保圣立足于自主開�(fā)的電子電路硬件和�(jì)算機(jī)智能化算法軟件,開發(fā)c-tougue型電子舌,可�(shí)�(xiàn)快�、實(shí)�(shí)、在線的�(chǎn)品整體特征評(píng)�(jià)及若干成分定性定量的快速檢�(cè)與分��
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