- 上海保圣�(guān)于中式糕�(diǎn)物性品�(zhì)測定�(bào)�
- �(fā)布日期:2020-02-18 瀏覽次數(shù)�1165
1 研究背景
糕點(diǎn)(Cakes and Pastries )是一種食�,它是以面粉或米�、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和�(diào)味料,初制成�,再�(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統(tǒng)糕點(diǎn)是老少咸宜的點(diǎn)�,不同的糕點(diǎn)呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味,有油酥類的香酥芝麻餅;有軟糯的蘿卜糕、青�(tuán)、蒸�;松軟的綠豆�;口感酥脆的桃酥�??梢哉f,口感是直接判斷中式糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵因��
在過�,我們多以�(gè)人感官評�(jià)中式糕點(diǎn)的口感等性質(zhì),這類方法一方面容易受�(gè)人偏好從而造成�(jié)果的偏差,另一方感官評�(jià)方法�(shí)�(yàn)體量�,不利于糕點(diǎn)�(shí)際生�(chǎn)加工中快速測量物性品�(zhì)。因�,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點(diǎn)在實(shí)際生�(chǎn)過程中物性品�(zhì)的檢測�
�(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各�(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對�(jié)果�(jìn)行準(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)�(jié)果的主觀影響�
本次�(shí)�(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)),通過對四種不同的中式油酥類糕�(diǎn)�(jìn)行穿刺測�。測量在穿刺過程中樣品表皮及�(nèi)部質(zhì)地對穿刺探頭的應(yīng)力,可以分析出不同糕�(diǎn)其脆�、堅(jiān)�(shí)�、內(nèi)部緊密型等質(zhì)�(gòu)品質(zhì)差別�
2 材料與方�
2.1 樣品�(zhǔn)�
購買新鮮的豆沙餅、板栗餅、酥�、芝麻餅四種中式糕點(diǎn)
2.2 儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��
探頭選擇:TA/2探頭(直徑為2mm的柱形探頭)
2.3 �(shí)�(yàn)�(shè)�(jì)
采用物性測試儀:上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)�,探頭為TA/2柱形探頭�
樣品及儀器示意圖�
�2.2 樣品及探頭示意圖
將TA/2柱形探頭安裝在質(zhì)�(gòu)儀�,對儀器�(jìn)行數(shù)�(jù)清零及高度校�(zhǔn)。調(diào)試完成后,將樣品放在�(zhì)�(gòu)儀�(shí)�(yàn)�(tái)上,保持樣品在探頭的正下�,然后啟�(dòng)儀�。探頭將以設(shè)定的速度�(jìn)行下�,觸碰到樣品之后,探頭以測試速度向樣品下�,達(dá)到實(shí)�(yàn)�(shè)定的目標(biāo)位置后,探頭以測試后速度撤離,直到探頭回到初始位置。在這�(gè)過程�,儀器自�(dòng)采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時(shí)�、位移的變化�
3 �(shí)�(yàn)�(jié)�
3.1 �(shù)�(jù)分析
�3.1 豆沙餅與板栗餅質(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)曲線
�3.2 酥餅�(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)曲線
�3.3 芝麻餅質(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)曲線
3.2�(shí)�(yàn)�(jié)�
�1)根�(jù)本次�(shí)�(yàn),圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質(zhì)�(gòu)曲線。在探頭壓向樣品的過程中,曲線隨探頭的運(yùn)�(dòng)出現(xiàn)的第一�(gè)峰時(shí),樣品表面出�(xiàn)破裂,因此第的一�(gè)峰值可以表征糕�(diǎn)表面的脆�。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕�(diǎn)�(nèi)部的�(jiān)�(shí)�。探頭達(dá)到目�(biāo)位置�,撤離過程中,樣品對探頭撤離�(dòng)作的抵抗能力,可反映樣品�(nèi)部結(jié)�(gòu)的緊密��
�2)本次質(zhì)�(gòu)�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點(diǎn)的質(zhì)�(gòu)品質(zhì)。根�(jù)�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)及曲線圖,我們可以直接分析出樣品�(nèi)部質(zhì)地品�(zhì),從而客觀分析出糕�(diǎn)在被食用過程中呈�(xiàn)出的�(zhì)地特�,以便消�(fèi)者在食用糕點(diǎn)�(shí)可以感受到更好的口感�
�3)根�(jù)�3.1、圖3.2、圖3.3可以看出,每組樣品的�(zhì)�(gòu)曲線可以明顯的區(qū)分開,曲線一致性較好,這說明本次實(shí)�(yàn)儀器穩(wěn)�、探頭選擇得�(dāng)、實(shí)�(yàn)參數(shù)�(shè)置合�,本次實(shí)�(yàn)方法可以真實(shí)的捕獲到油酥式糕�(diǎn)的質(zhì)�(gòu)品��
4 保圣�(zhì)�(gòu)儀�(yīng)用拓�
4.1 其他中式糕點(diǎn)�(yīng)�
上海保圣�(zhì)�(gòu)儀,配�300多種方法庫,配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕�(diǎn)�(zhì)�(gòu)分析。TPA全質(zhì)�(gòu)模式及柱形探頭,可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點(diǎn)的粘�、咀嚼�、柔軟度、回�(fù)�;球形探頭及保持測試可以用于測試青團(tuán)、糍粑等糕點(diǎn)的粘�;剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕�(diǎn)的酥脆度、咀嚼�……
4.2工藝�(yōu)�
針對各類中式糕點(diǎn),其不同的原材料,如面粉、油脂種類,不同制作工藝條件如烘焙溫�、時(shí)間,直接影響�(chǎn)品的物性特�。通過�(zhì)�(gòu)儀測試,分析不同配方及工藝條件下糕�(diǎn)的質(zhì)�(gòu)特性的變化,從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參�(shù)�
4.3 貨架期研�
糕點(diǎn)加工完成�,由于其油脂含量、水分含量不同等特點(diǎn),在存放過程中,其質(zhì)地品�(zhì)非常容易�(fā)生變�。通過�(zhì)�(gòu)儀,可以測量不同儲(chǔ)藏期的糕�(diǎn)�(zhì)�(gòu)品質(zhì)的變�,從而為糕點(diǎn)貨架期的確定提供�(shù)�(jù)支撐�
備注:此�(yīng)用研究是通過上海保圣�(zhì)�(gòu)儀技�(shù)�(yīng)用部專門�(shè)�(jì)和測試,需要注意實(shí)�(yàn)�(jié)果可能會(huì)�?yàn)闃悠返男�?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)�(yàn)方法�(shè)�(jì)�(jìn)行測�。您如果對上海保圣質(zhì)�(gòu)儀的實(shí)�(yàn)感興趣或者想�(jìn)行產(chǎn)品測試請�(lián)系我��
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