- 小麥品質評價體系
- �(fā)布日期:2018-09-01 瀏覽次數(shù)�1166
小麥品質評價體系
上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
小麥品質一般包括營�(yǎng)品質和加工品質。而加工品質可分為一次加工品質和二次加工品質。一次加工品質主要包括小麥籽粒物理品�、磨粉品質和蛋白質品�。二次加工品質指面團流變學特性,α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等�
小麥品質評價體系說明
加工
品質
參數(shù)
說明一
說明�
一次加工品�
籽粒物理品質
籽粒物理品質是指與小麥籽粒物理性狀有關的品質評價指�。它與磨粉品質密切相關�
容重、千粒重(小麥籽粒在單位容積內的質量,以g/L表示�
對于同一小麥品種,容重的高低主要反映麥粒飽滿�。容重高,麥粒較飽滿,出粉率��
在不同的小麥品種之間,容重的高低并不能代表其品質的優(yōu)��
國家標準�,容重是小麥收購、貯�、加工和貿易分級的主要依�(jù),也是鑒定磨粉品質的一個綜合指��
籽粒硬度�上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀 籽粒硬度儀
(籽粒胚乳質地軟硬程度)
影響小麥磨粉品質和加工品質的重要因素。對制粉過程中的潤麥、研磨和篩理等工序有較大影響�
加拿大、美�、澳大利亞等國家區(qū)分小麥類別和貿易等級的重要依�(jù)之一,也是小麥育種的重要目標性狀之一�
角質�
(指角質籽粒占整批小麥的比例�
常用角質率來判斷小麥籽粒硬度。而籽粒硬度與磨粉品質和加工品質相關。在正常收獲、干燥的小麥�,籽粒硬度與角質率之間一般呈顯著正相關�
美國、加拿大、中國、日本等國家把角質率含量�70%以上的小麥定為硬質小��
磨粉品質
磨粉品質是指小麥在制粉過程中所表現(xiàn)出來的品質特性的總稱,出粉率和灰分是評價小麥磨粉品質的主要指�。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
出粉�
它是衡量小麥磨粉品質的重要指��
出粉率與容重、角質率、籽粒、降落數(shù)�、籽粒飽滿程�、種皮厚度等很多因素有關�
灰分
衡量小麥面粉加工精度的重要品質指��
蛋白質品�
蛋白質品質對小麥營養(yǎng)品質和加工品質有非常重要的影響,是小麥國際貿易和品質評價中的基本指標,也是目前研究最為廣泛和深入的小麥籽粒品質指��
蛋白質含�
蛋白質含量是衡量蛋白質品質的基本指標,它與品種的蛋白質產�、營�(yǎng)品質和加工品質密切相�,是品質育種中的主要指標,也是商品小麥檢測的重要指標�
小麥蛋白質的組成與特�
小麥蛋白質中各組分的比例是蛋白質質量的反映。當?shù)鞍踪|的含量處于一定的范圍內時,蛋白質的質量決定著小麥的食品加工品質。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
面筋含量與質�
面筋質量指標主要有面團穩(wěn)定時間、面筋溶脹值和面筋指數(shù)�
面筋含量是區(qū)分高筋和低筋小麥粉的重要指標之一�
是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標之一�
沉淀�
沉淀值是蛋白質數(shù)量和質量的綜合反�。可正確反映小麥蛋白質的質和量,以及面團的流變學特�,預測面粉的烘烤品質,在小麥品質改良個具有相當重要的地位�
歐美一些國家規(guī)定,在小麥面粉分級時,沉淀值大�50的為高強度面�,小�30的為低強度面粉,界于之間的為中強度面��
二次加工特�
面團流變學特�
面團流變學特性是面團物理性能的表�(xiàn),它與食品加工過程中面團的滾�、發(fā)酵以及機械加工直接相�,能夠很好地反映面粉加工品質,特別是烘烤品質。通常測定的儀器有:粉質儀(Farinograph�、拉伸儀(Extensograph�、粘度儀(Viscograph�、吹泡示功儀(Alveograph�、耐揉儀(Mixgraph�。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
粉質參數(shù)
吸水率、面團形成時�、面團穩(wěn)定時�、面團弱化度,評價��
面團�(wěn)定時間是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標之一�
區(qū)分不同專用小麥粉的指標之一�
拉伸參數(shù)
面團拉伸阻力、面團延伸度、拉伸曲線面�、拉伸比值上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
吹泡儀
與拉伸儀功能相似
降落�(shù)值:反映面粉�α-淀粉酶的活�。一般而言,降落數(shù)值低�200s的小麥,為發(fā)芽小�,所得面粉制品的口感較粘;降落數(shù)值大�350s,表明為不發(fā)芽小麥,淀粉酶活性低,可能會造成�(fā)酵遲�;降落數(shù)值在200-350s之間,說明小麥具有適中的α-淀粉酶活��
國內外在小麥貿易、制�、烘烤和品質研究中對小麥α-淀粉酶的測定都非常重視�
區(qū)分不同專用小麥粉的指標之一�
區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標之一�
淀粉糊化特�
糊化特�(峰值粘度、峰值溫�、最低粘度、最終粘�、衰減�、回生值)
近來用于評價面條(特別是日本白鹽面條)用面粉品質。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
膨脹�
膨脹勢在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水�。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
用于面條用面粉的評價�
各種指標檢測指標說明
加工
品質
參數(shù)
國家標準
國際標準
一次加工特�
籽粒物理品質
容重、千粒重
GB/T 5498-85
GB 5519-88
籽粒硬度�ICC No.202(NIR�
AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近紅外反射法測定小麥硬度 上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
角質�
GB/T 5493
磨粉品質
出粉�
灰分
GB 5505-85
AACC 08-01 Ash-basic method 灰分測定-常規(guī)�
ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制品中灰分的測定
蛋白質品�
蛋白質含�
GB/T 5511-85
AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近紅外反射法測小麥面粉蛋白質含量
AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近紅外反射法測蛋白質含量
AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近紅外反射法測小麥整籽粒蛋白質含�
ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷物及其制品中粗蛋白含量的測�
ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 近紅外蛋白質測定� 上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀
小麥蛋白質組成與特�
面筋含量
GB/T 5506
GB/T 14608
洗面筋儀及水洗法
AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面筋含量的測�-手洗�
AACC 38-12 wet gluten and gluten index 濕面筋含量和面筋指數(shù)的測�
ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 機械�-小麥面粉中濕面筋含量測定
ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麥粉及小麥面粉的濕面筋含量與質量測�
沉淀�
AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉淀值的測定
AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小麥沉淀值的測定
ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于評價烘焙質量的沉淀值(澤倫尼法)測定�
ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉淀值測定用粉的準備
二次加工特�
面團流變學特�
粉質參數(shù)(吸水率、形成時�、穩(wěn)定時間、弱化度、評價值)
GB/T 14614-93
粉質儀�
ISO 5530-1-1988
AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉質特性的測定
拉伸參數(shù)(延伸�、拉伸阻�、拉伸能�、拉伸比值)
GB/T 14615-93
拉伸儀�
ISO 5530-2-1988
AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉伸特性的一般測定法
吹泡儀(面團韌�、曲線面�、曲線長度)
ISO5530/4
ICC No.121
AACC 54-30/A
淀粉酶活�
降落�(shù)�
攪拌�
GB/T 10361-89
降落�(shù)值儀
ISO 3093-1982
AACC 56-81B falling number determination 降落�(shù)值的測定
ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落�(shù)�”測定�,用以衡量籽粒和面粉中的α-淀粉酶活性�
ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速粘度測定儀(Newport RVA)的“攪拌�”測定,用以衡量籽粒及面粉�α-淀粉酶活�
淀粉糊化特�
糊化特�
GB/T 14490-93
粘度儀�
AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 利用快速拈度分析儀測小麥或黑麥糊化特性的一般方�
膨脹�
*整理自魏益民《谷物品質與食品品質-小麥籽粒品質與食品品質》,陜西人民出版��2002�
- 上一篇:大豆蛋白凝膠制備和凝膠強度檢測方�
- 下一篇:面條品質評價中可選擇的儀�