- 保圣電子舌cTongue在鮮味肽味道特征分析中的�(yīng)�
- �(fā)布日期:2025-03-21 瀏覽次數(shù)�245
一、研究背�
鮮味作為食物的基本味覺之一,對食品的風(fēng)味和品質(zhì)有著重要影響。鮮味肽作為新型的風(fēng)味物�(zhì),其味道特征的精�(zhǔn)分析對食品行�(yè)意義重大。傳�(tǒng)的味覺分析方法,如依靠人工的感官評價(jià),存在主觀性強(qiáng)、�(gè)體差異大的問題;而化�(xué)分析方法雖準(zhǔn)確性高,但操作�(fù)�、成本高昂。電子舌技�(shù)的出�(xiàn)為味覺分析提供了新的解決方案。它能夠模擬人類味覺系統(tǒng),快�、客觀地對各種物質(zhì)的味道特征�(jìn)行檢測和分析,在食品、醫(yī)藥等�(lǐng)域展�(xiàn)出廣闊的�(yīng)用前�。在研究鮮味肽的過程中,電子舌可有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)方法的不�,為鮮味肽的深入研究和應(yīng)用提供有力支持�
���(shí)�(yàn)方法
在本次關(guān)于鮮味肽的研究中,選用上海保圣公司的Smart Tongue電子�,該電子舌配備了由鉑�Platinum S1�、金�Aurum S2�、鈀�Palladium S3�、鎢�Tungsten S4�、鈦�Titanium S5)和銀�Argentum S6)制成的六�(gè)電極,組成了多傳感器陣列。在�(shí)�(yàn)前,為確保檢測的�(zhǔn)確�,先將電子舌�(yù)�20分鐘,并用超純水清洗2分鐘。準(zhǔn)備好15mL的樣品溶液倒入測試燒杯,將信號放大倍數(shù)�(shè)定為100�,信號區(qū)間優(yōu)化至[-2.5, 2.5],響�(yīng)�(shí)間設(shè)�120s。對每�(gè)樣品�(jìn)�12次平行測試,以保證數(shù)�(jù)的可靠�。實(shí)�(yàn)�(jié)束后,運(yùn)用主成分分析�PCA)對電子舌采集到的數(shù)�(jù)�(jìn)行處理和分析,從而探究不同鮮味肽的味道特��
三、實(shí)�(yàn)�(jié)�
�(shí)�(yàn)通過電子舌對多種鮮味肽溶液�(jìn)行檢�,并�(jié)合主成分分析得出了具有重要意義的�(jié)�。在對不同濃度的MW-7�MF-7兩種鮮味肽溶液以及五種基本味覺溶液(0.25mg/mL MSG�0.70mg/mL NaCl�7.19mg/mL蔗糖�0.96mg/mL檸檬酸和0.03mg/mL硫酸奎寧)的檢測�,發(fā)�(xiàn)二維主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.0%。這表�PC1�PC2包含了足夠反映原始數(shù)�(jù)的信�,能夠有效區(qū)分不同味道的樣品。從PCA分析的結(jié)果來��MW-7�MF-7�MSG之間的距離相對較�,這清晰地表明了這兩種鮮味肽�MSG具有相似的味道屬�,初步證明了這兩種肽的鮮味特征。隨著兩種鮮味肽濃度�0.25 - 0.50mg/mL之間變化,電子舌檢測到在高濃度時(shí)味道有明顯的區(qū)�,這為�(jìn)一步研究鮮味肽濃度與味道的�(guān)系提供了�(shù)�(jù)支持�
電子舌在本次研究中展�(xiàn)出了顯著的優(yōu)�(diǎn)。它能快�、客觀地對鮮味肽的味道特征�(jìn)行檢測,避免了人工感官評�(jià)的主觀性和�(gè)體差�。而且,電子舌的多傳感器陣列可以同�(shí)檢測多種味道信息,通過主成分分析等方法能夠有效提取和分析這些�(fù)雜的�(shù)�(jù),為鮮味肽味道特征的研究提供了全面且�(zhǔn)確的依據(jù)。電子舌還具有較高的重復(fù)性和�(wěn)定�,多次平行測試的�(jié)果可靠,保證了實(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)的質(zhì)�。在未來的研究中,電子舌有望在鮮味肽的篩�、品�(zhì)評價(jià)以及食品�(fēng)味優(yōu)化等方面�(fā)揮更大的作用,推�(dòng)食品科學(xué)�(lǐng)域的�(jìn)一步發(fā)展�
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