- 上海保圣�(zhì)�(gòu)儀助力西北�(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)�(duì)�(fā)表射頻與熱水焯燙相結(jié)合對(duì)甘薯酶失活、顏色和口感影響的文�
- �(fā)布日期:2024-04-19 瀏覽次數(shù)�1240
- 一、研究背�甘薯是一種根莖作�,深受消�(fèi)者喜愛,但是甘薯水分�、易碎并且蟲害多,每年最大損失可�(dá)65%。傳�(tǒng)的焯水方法處理時(shí)間長,容易造成水污�,產(chǎn)品質(zhì)量也�(huì)下降。越來越多新興熱加工技�(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于食品加工�,如微波(MW�,紅外(IR)和歐姆(OH)加熱等。射頻(RF)處理是利用10�300 MHz范圍�(nèi)的電磁波通過分子和離子摩擦�(jìn)行的介電加熱。與OH加熱不同,RF加熱不需要與�(chǎn)品直接接觸,射頻加熱也具有比IR或OH加熱更深的波穿�。近年來,射頻加熱作為新鮮蔬菜和水果的焯燙方法已�(jīng)引起人們的�(guān)��西北�(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)�(duì)在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊(IF=6.6)上�(fā)表了題目�“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的文章(DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513�,文章研究了:(1)電極間隙和樣品厚度�(duì)射頻燙漂過程中紅薯升溫速率和均勻性的影響;(2)探討射頻加熱與熱水燙漂后紅薯的酶活�;(3)比較兩種燙漂方式對(duì)紅薯色澤和質(zhì)地的影響�文章中樣品測量甘薯質(zhì)�(gòu)特性的儀器就是我們上海保圣的�(zhì)�(gòu)儀,那么具體操作方法是什么呢�二、實(shí)�(yàn)方法1.射頻和熱水燙漂聯(lián)合處理方�射頻與熱水燙漂聯(lián)合(RFB + HWB)包括射頻預(yù)熱和熱水保溫兩�(gè)階段。樣品首先通過射頻能量加熱�90°C,然后放入熱水槽�90°C)中�(jìn)行三種不同的保溫�(shí)間(2�4�6 min)(�2�。將樣品從射頻腔�(zhuǎn)移到熱水浴的總時(shí)間不超過20 s。保溫后立即從熱水浴中取�,用冷水�9.0±0.5℃)冷卻�25�。用濾紙除去樣品表面多余的水�,裝入拉�?zhǔn)骄垡蚁┐�?,置?℃冰箱保存��1 試驗(yàn)�(jí)6kw�27.12 MHz射頻系統(tǒng)示意��2 射頻加熱與熱水燙漂相�(jié)合示意圖2.�(zhì)�(gòu)測試方法使用�(zhì)�(gòu)儀(TA.XTC-18,上海保圣)�(jìn)行單次測試實(shí)�(yàn)。試�(yàn)參數(shù)的探頭類型、測試前速度、測試速度、測試后速度分別為TA/2�3 mm/s�1 mm/s�1 mm/s,對(duì)樣品的硬度、脆性和咀嚼性�(jìn)行測���、實(shí)�(yàn)�(jié)�1 不同焯水方式�(duì)�(zhì)�(gòu)的影��1 �(jīng)熱水燙漂(HWB)和射頻與熱水燙漂聯(lián)合(RFB+HWB)處理的甘薯樣品顏色和質(zhì)�(gòu)(平均�±SD�如表1所示,焯水處理�,樣品的硬度、脆性和咀嚼性均顯著降低(P < 0.05�,可能是由于甘薯�(xì)胞壁受到破壞,影響其�(zhì)�(gòu)特�。但熱水焯水后樣品的硬度、脆性和咀嚼性均低于射頻焯水后樣�,說明HWB處理后紅薯組織損傷更�。因此,與熱水燙漂處理相�,射頻與熱水燙漂�(lián)合處理能更好地保持樣品的�(zhì)�(gòu)�
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