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  • �(guó)�(chǎn)�(zhì)�(gòu)儀是如何影響食品行�(yè)��
  • �(fā)布日期:2021-07-26 瀏覽次數(shù)�834
  •   �(guó)�(chǎn)�(zhì)�(gòu)儀在食品質(zhì)�(gòu)分析中其中重要作用,今天就跟大家講講�(guó)�(chǎn)�(zhì)�(gòu)儀是怎么影響食品行業(yè)的�
     
      1.什么是食品�(zhì)�(gòu)�
     
      食品的質(zhì)�(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗�(xì)、滑爽、顆粒感�,ISO(�(guó)際標(biāo)�(zhǔn)化組�)�(guī)定的食品�(zhì)�(gòu)是指�“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”�
     
      2.食品�(zhì)�(gòu)的重要�
     
      �(chǎn)品的�(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品五�(gè)方面的特性:第一,質(zhì)�(gòu)影響食品食用�(shí)的口感質(zhì)�;第二,�(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表�,又如我們開�(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí),構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果�(chǎn)品過粘,可能很難通過板式熱交換器�(jìn)行殺菌等;第三,�(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品的�(fēng)味特�。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的�(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?,F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種�(jié)合來使低脂食品的�(fēng)味釋放與高脂食品相匹�,最終達(dá)到相似的口感;第�,質(zhì)�(gòu)與產(chǎn)品的�(wěn)定性有�(guān)。一�(gè)食品體系�,若�(fā)生相分離,則其質(zhì)�(gòu)一定很�,食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差。第�,質(zhì)�(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影響,但也確實(shí)影響�(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)�
     
      3.如何分析食品�(zhì)�(gòu)�
     
      感官分析
     
      人類在�(jìn)食時(shí),可以分成七步質(zhì)�(gòu)感官體驗(yàn)。第一步是表面�(zhì)�(gòu),這包括食品到�(dá)嘴邊的第一感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)�(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動(dòng) 作,這是一�(gè)力學(xué)的過�,合在一�,決定產(chǎn)品的彈�、硬度和�(nèi)聚�。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密�。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段,食品風(fēng)味釋放可以�(jìn)行評(píng)�。當(dāng)咀嚼繼�(xù)直到吞咽�(shí),產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)�(gòu)�(píng)估的第六�(gè)階段 是溶化率,即食品在口腔中的溶化程度。第七�(gè)階段是回顧階�,即在吞咽后,回顧產(chǎn)品在口中的感��
     
      儀器分�
     
      �(guó)�(chǎn)�(zhì)�(gòu)儀分析食品的質(zhì)�(gòu)基于食品的流變科�(xué),即材料的變形和流動(dòng)特性的�(cè)量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)�(dòng),對(duì)樣品�(jìn)行壓�,變�,從而能分析出食品的�(zhì)�(gòu)。主要包括食品質(zhì)�(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀�。其中質(zhì)�(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用最廣,�(cè)定指�(biāo)最�,包括硬度、粘�、彈�、回�(fù)性、咀嚼�、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)�(gòu)儀不能完全模擬人的口腔�(yùn)�(dòng),但是獲得的�(zhì)�(gòu)參數(shù)或者指�(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)�(gòu)�
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