- 魚丸、肉丸質(zhì)構測試報告
- 發(fā)布日期：2020-08-26 瀏覽次數(shù)：3213
魚丸、肉丸質(zhì)構測試報告
1研究背景
肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產(chǎn)加工時進行快速、精確、客觀的評價。
質(zhì)構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對魚肉丸及牛肉丸進行TPA質(zhì)地剖面法測定，從而對兩種肉丸進行硬度、彈性等物性特征進行分析。
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
探頭準備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）
2.2 樣品準備
從超市選購大小相近的肉丸制品，將樣品放入沸水中煮5min，冷卻到室溫，待測試。樣品準備入下表所示：
表2.1 樣品準備示意圖
樣品編號
樣品原料
直徑mm
1
牛肉丸
32±1
2
魚丸
32±1
2.3 實驗設計
采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
實驗參數(shù)如下圖所示：
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 樣品及探頭示意圖
3 實驗結果
3.1實驗數(shù)據(jù)
圖3.1 樣品質(zhì)構曲線圖
3.2 實驗結論
（1）對魚丸及牛肉丸進行TPA實驗得到如表3.1質(zhì)構實驗數(shù)據(jù)及圖3.1質(zhì)構曲線圖。對肉丸的TPA曲線進行分析可以得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復性具體數(shù)據(jù)。根據(jù)數(shù)據(jù)可知，牛肉丸的硬度、咀嚼性比魚丸的相應數(shù)據(jù)要高；牛肉丸的黏聚性相對低于魚丸的黏聚性；兩種樣品的彈性及回復性差異不顯著。
（2）對本次實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，根據(jù)表3.1所示，每組實驗數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這說明本次實驗數(shù)據(jù)溫度，實驗重復性好，一致性高。
4 應用拓展
肉丸類制品在中國需求量大、廣受消費者歡迎。肉丸加工過程時，以肉糜為原材料，以堿、食鹽、淀粉為配料，其中不同部位的肉其肉制脆性不同；堿的添加會影響鹽溶性蛋白的溶出，從而提高肉的黏性，進而影響肉丸的彈性、咀嚼性、脆度；食鹽含量增加肉糜的持水性從而增加肉糜的凝膠性和黏性；淀粉影響肉丸的彈性。通過對比不同肉丸的物性數(shù)據(jù)，從而可以得到肉丸的zui優(yōu)配方。。
備注：此應用研究是通過上海保圣質(zhì)構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們：
上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司，官網(wǎng)：www.bsbanjia.com.cn 聯(lián)系電話：18117403825 021-37656257
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