- 米飯口感�(cè)試如何�(jìn)�
- �(fā)布日期:2019-05-05 瀏覽次數(shù)�1676
�(xiàn)代人,對(duì)大米的口感要求越�(lái)越高�,首先是新鮮,然后是軟糯兼有,才能稱是好大米�
目前大米有一些理化檢查指�(biāo)如:
大米理化指標(biāo)檢測(cè)
1� 水分含量:按GB5009.3-85�(cè)��
2、蛋白質(zhì)含量:按GB5009.5-85�(cè)��
3、直鏈淀�:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測(cè)定法�
4、膠稠度:稱取100mg(�12%水分�(diào)節(jié))樣品�13mm×100mm試管,�0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚�(lán))�(rùn)�,�2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水�8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊�(zhǎng)�。這�(gè)拉絲�(zhǎng)度如同淀粉的拉絲�(zhǎng)度檢�(cè)一樣,也可以用�(zhì)�(gòu)儀�(cè)��
5� 膨脹�:即米�?bào)w積與生米體積之比。將8g待測(cè)米樣放入直徑4cm,�10cm的銅絲網(wǎng)籃中,再把�(wǎng)籃吊在一�(gè)盛有160mL水的燒杯�,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出�(wǎng)�,瀝米�2min,�(cè)定米飯的重量和體��6、參考罐頭米飯的�(biāo)�(zhǔn)
涉及的彈性,粘�,硬�,都有感官指�(biāo),這些指標(biāo)用儀器檢�(cè)�(huì)更準(zhǔn)確些�
用TATOUCH�(zhì)�(gòu)儀�(shè)置實(shí)�(yàn)參數(shù)�(shè)定如�:
距離格式,壓縮;測(cè)前速度,0.5mm/s;測(cè)量速度,0.5mm/s;測(cè)后速度0.5mm/s。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔�5s。每次測(cè)定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底板檢�(cè)區(qū)域內(nèi)�
從測(cè)得的全質(zhì)�(gòu)TPA曲線上可以得到:
硬度(hardness),第一次壓縮所用的最大壓��
粘著�(adhesivness),兩峰間的�(fù)面積�
彈�(springness),第二次壓縮時(shí)間占第一次壓縮時(shí)間的百分?jǐn)?shù)�
凝聚�(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比�
膠粘�(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積��
咀嚼�(chewness),是膠粘性和彈性的乘積�。每�(gè)樣品重復(fù)�(cè)三次,�(shí)�(yàn)取平均� �
7、通過(guò)�(zhì)�(gòu)儀的實(shí)�(yàn)�(jié)果表�,罐頭米飯儀器測(cè)定得出的TPA曲線,其粘著性與彈性兩�(gè)指標(biāo)與多�(xiàng)感官�(píng)�(jià)�(jié)果呈正相�(guān)"粘著性和罐頭米飯的色�、彈�、粘�、硬�、綜合評(píng)分均呈正相關(guān),粘著性高的罐頭米�,其食用品�(zhì)也較�。硬度與罐頭米飯感官指標(biāo)的硬度和綜合�(píng)分呈正相�(guān),硬度高的罐頭米飯,其食用品�(zhì)也好。本研究的結(jié)論與日本�(xué)者的研究�(jié)果基本相一致。加藤等人利用流變儀�(duì)24�(gè)不同品種大米的飯�(tuán)�(jìn)行了滯變曲線的測(cè)�。其�(jié)果是滯變曲線的彈性率、粘著性與感官美味名次呈非常顯著的相關(guān)�。但�,與面條物性測(cè)試不同的是罐頭米飯測(cè)得的凝聚�、膠著�、咀嚼性等指標(biāo)與感官評(píng)�(jià)�(jié)果的相關(guān)性不顯著,這還需要以后的�(shí)�(yàn)�(jìn)一步驗(yàn)��
8 罐頭米飯品質(zhì)�(píng)�(jià)模型的形�
從大米的理化指標(biāo)、罐頭米飯的儀器測(cè)定值與感官�(píng)�(jià)�(jié)果相�(guān)分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官�(píng)�(jià)指標(biāo)及評(píng)�(jià)尺度是適用的,物性測(cè)定儀的測(cè)試參�(shù)也是可行�。我們可以感官評(píng)�(jià)方法為基�(chǔ),再結(jié)合大米的膠稠�(理化指標(biāo))、米飯的粘著�(儀器測(cè)定�)兩項(xiàng)指標(biāo)�(lái)快速預(yù)�(cè)大米的食用品�(zhì),以及該大米是否適合制成米飯罐�,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的�(chǎn)品穩(wěn)定��- 上一篇:大米新國(guó)�(biāo)(GB/T1354-2018)將�2019�5�1日實(shí)�
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