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測試方法�所在位置:首頁 >> 測試方法� >> �(zhì)�(gòu)儀用于烘焙食品的檢�
  • �(zhì)�(gòu)儀用于烘焙食品的檢�
  • �(fā)布日期:2017-09-14 瀏覽次數(shù)�1668
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    烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等,在這些食品深加工的過程�,加工工藝和食品添加劑會對其�(zhì)�(gòu)特性造成一定的影響,為了獲得感官評定較好的�(chǎn)�,通常我們在食品的加工過程中建立品質(zhì)評價的標準方�,盡可能減少感官評判的誤�,質(zhì)�(gòu)儀應用于烘焙的品質(zhì)評價工作中,從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤�,提高其感官的可靠�、準確性及可操作��

     

    目前,大量的文獻報道了關(guān)于烘焙食品加工生�(chǎn)條件�(yōu)化及�(zhì)量品�(zhì)的判�,王穎周[1]究了玉米粉曲奇餅干的工藝以及玉米粉對曲奇餅干�(zhì)�(gòu)性質(zhì)的影響,�(zhì)�(gòu)儀進行測定,采用探�P/36R,測定條件為:測定前速度:2mm/s;測定速度:1mm/s;測定后速度� 2mm/s�2次壓縮之間停留時間為5s;壓縮百分比60% 每個樣品測�5次取平均�,取硬度、黏著�、咀嚼性并�(jié)合感官評價對加入玉米粉的餅干進行�(zhì)�(gòu)分析,結(jié)果表示增加玉米粉用量,曲奇餅干的硬度、咀嚼性和黏著性值呈下降趨勢,使餅干的感官品�(zhì)得到了提��

    吳佳[2]通過改變面包配方中的水分、鹽、起酥油、小麥粉筋力以及改良劑,采用感官評定和質(zhì)�(gòu)分析探討了各成分和用量對面包品質(zhì)的影�,質(zhì)�(gòu)儀選用的穿刺探針型號為P36/R,測定條件為:測定前速度�5 mm/s;測定速度�3 mm/s;測定后速度�5 mm/s2次壓縮之間停留時間為10 s。結(jié)果表示面包配方對面包的彈性、硬�、回復性、咀嚼�、黏性和�(nèi)聚性都有明顯改善�

     

    下面為大家提供兩個關(guān)于質(zhì)�(gòu)儀分析餅干和面包的�(zhì)量品�(zhì)的方法(僅供參考)�

    1是分析餅干硬度的�(zhì)�(gòu)�

    本試驗采�HDP/BS刀�,使�25kg的力量感應元。承重平�(HDP/90),采用單次測試模式(Basic Single Test),探頭壓縮比為5 mm,測�、測�、測后探頭的移動速度分別�1.5 mm/s2.0 mm/s�10 mm/s,圖像攫取速率�400。由�1可以看出,最大力�(fā)生在第二個波峰處,達到最大值。樣品裂為兩�。隨著刀具的深入,還有一些樣品不斷的破碎,從而形成小的波�,所以餅干的硬度�3.40 ± 0.75 kg�

     

    2是利用質(zhì)�(gòu)儀分析面包堅實度的�(zhì)�(gòu)�

    本試驗采�AACC (74-09)標準方法,測量面包的硬度,選�AACC 36mm的柱型探頭,使用5kg 的力量感應元。采用單次測試模式(Basic Single Test),探頭的壓縮比40%,測�、測�、測后探頭的移動速度分別�1.0 mm/s�1.7 mm/s�10 mm/s,圖像攫取速率�250 pps,試驗將面包用機器或手工切成相等的厚度,例如25mm or 12.5mm的厚�。對�12.5mm (0.5inch)厚度的面包片,需要將兩片疊在一起進行測試。將測試樣品的邊緣和表面的硬皮去�。對�25mm (1 inch)厚度的樣品可單片直接進行檢測。由�2可以看出,在上面的曲線中已經(jīng)顯示了面包的特�。一旦感應力達到,探頭將下壓樣品直到設定�40%的深�。然后從樣品中撤退到設定的高度�

    堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下�25%實際上是下壓�6.25mm的距�。而下�25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力�。在力的單位之間可相互轉(zhuǎn)�,而沒限制。從圖中可看出樣�BA的堅實度分別�337.7±15.2 g214.1±9.5 g�

     

    參考文獻:

    [1]王穎�, 仰振�, 潘陽,. 玉米曲奇餅干配方�(yōu)化及其質(zhì)�(gòu)研究[J]. 包裝與食品機�, 2013(3):22-24.

    [2]吳佳, 鄧霄, 林向�,. 配方對面包質(zhì)�(gòu)的影�[J]. 糧食與飼料工�(yè), 2009(12):24-27.

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