- 史上最全的�(zhì)�(gòu)儀TPA(全�(zhì)�(gòu))解�-有圖有字
- �(fā)布日期:2018-09-10 瀏覽次數(shù)�29268
1�TPA的來�
1861�,德國人�(shè)計出世界上第一臺食品品�(zhì)特性測定儀,用來測定膠狀物的�(wěn)定程度。之�,Szczeniak等人�1963年確定了綜合描述食品物性的“�(zhì)�(gòu)曲線解析�(TPA)”。從TPA�(zhì)�(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評價相關(guān)的質(zhì)�(gòu)特性參�(shù)。TPA測試時探頭的運動軌跡是:探頭從起始位置開�,先以一速率壓向測試樣品,接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品�(jìn)行壓縮一定的距離,而后返回到壓縮的觸發(fā)點,停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距�,而后以測后速率返回到探頭測前的位置�
美國食品�(zhì)地資深研究者M(jìn)alcolm Bourne博士在其所著作�《食品質(zhì)地和黏性�(Food Texture and Viscosity)一書中和相�(guān)論文中對TPA�(zhì)�(gòu)特性參�(shù)�(jìn)行了明確定義。具體如下:
TPA全質(zhì)�(gòu)� 硬度:是第一次壓縮時的最大峰�,多�(shù)食品的硬度值出�(xiàn)在最大變形處,有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)�(yīng)力峰�
TPA全質(zhì)�(gòu)圖硬� 脆�:壓縮過程中并不一定都�(chǎn)生破裂,在第一次壓縮過程中若是�(chǎn)生破裂現(xiàn)�,曲線中出現(xiàn)一個明顯的峰,此峰值就定義為脆�。在TPA�(zhì)�(gòu)圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現(xiàn)兩個峰,則第一個峰定義為脆性,第二個定義為硬度;若是只有一個峰�,則定義為硬度,無脆性��
TPA全質(zhì)�(gòu)圖脆� 粘�:第一次壓縮曲線達(dá)到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積(圖中的面�3),反映的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的��
TPA全質(zhì)�(gòu)� 粘著性(粘性)� �(nèi)聚�:表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能�,在曲線上表�(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1��
�(nèi)聚� 彈�:樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重�,停隔時間越�,恢�(fù)的高度越�。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度(長�2)和第一次的壓縮變形量(長度1)之比值來表示�
彈� 膠粘�:只用于描述半固�(tài)測試樣品的黏性特性,�(shù)值上用硬度和�(nèi)聚性的乘積表示�
無圖
咀嚼�:只用于描述固態(tài)測試樣品,數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測試樣品不可能既是固態(tài)又是半固�(tài),所以不能同時用咀嚼性和膠粘性來描述某一測試樣品的質(zhì)�(gòu)特��
無圖
回復(fù)�:表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,是第一次壓縮循�(huán)過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比,在曲線上用面積5和面�4的比值來表示�
回復(fù)� 粘連�:樣品在同壓力探頭分離前減壓過程中的延展距離�
粘連� 3、TPA的應(yīng)�
用TPA �(zhì)�(gòu)分析方法對樣品分析時,并不是對以上的每個特性參�(shù)都要分析,要根據(jù)測試條件的設(shè)定質(zhì)�(gòu)圖譜的表�(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來�(jìn)行選定。比�,如果壓縮程度很�,測試樣品沒有出�(xiàn)明顯的破�,則不能夠從圖譜中測定脆性�;而且耐咀性和膠粘性不能夠同時出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。如下圖所�,以QQ糖為例子來介紹:粘著性和�(nèi)聚�,如果粘著性大,內(nèi)聚性就小,反之依然�
目的
TA-XTC或TATOUCH�(shè)�
下壓模式,選擇TPA,測試前速度�1.0mm/s,測試速度�1.0mm/s
測試后速度1.0mm/s,下壓百分比�80%
測試探頭� TA/36R,使�10kg力量感應(yīng)�
� � �(zhǔn) 備:QQ糖購于超�
� � � 作:4種口味的 QQ�,每�3次平行實�
� � � �(zhǔn)�點選工具欄中的實驗設(shè)�.,然后選擇高度校�
力量時間圖形
TPAQQ糖的測試曲線 ----菠蘿�----草莓�----橘子�----蘋果
說明
從圖中曲線可以看�,除�4種口味的 QQ糖的硬度大小依次為蘋�>草莓>菠蘿>橘子,其它3種口味的糖果基本相同�4種口味QQ糖的粘性都很小�
實驗�(jié)�
�(jié)�
從表中可以看出蘋果味QQ糖的彈�最差,其它3種口味的彈性比較相�;菠蘿味道的QQ糖的咀嚼性最��QQ糖的蘋果味的咀嚼性最��
4�選擇TPA測試方法(compression模式)時的注意事�
A、樣品要有彈�
B、TPA模式測試�,測試速度和測后速度要保持一�
C、樣品要壓縮20%-90%這個范�
D、測試時,探頭的表面積一定要大于樣品的表面積
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