- 面條品質(zhì)評價體系
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面條品質(zhì)評價體系
上海保圣暢銷�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
面條品質(zhì)評價主要包括感官評價、儀器評價和化學(xué)評價等方�。感官評價是基礎(chǔ)。其它評價體系都是感官評價的�(kuò)充和延伸。但儀器評價可以使�(chǎn)品的特性數(shù)�(jù)化,便于生產(chǎn)控制和貿(mào)易交��
一、面條品�(zhì)的感官評�
目前,面條的感官評價方法見表1�
�1 面條感官評價項目和評分標(biāo)�(zhǔn)*
� �
� �
� � �(biāo) �(zhǔn)
色澤
10
指面條的顏色和亮��
面條�、乳�、奶黃色,光亮為8.5�10��
亮度一般為6�8.4分;
色發(fā)�、發(fā)�,亮度差�1�6�
表觀狀�(tài)
10
指面條表面光滑和膨脹程度�
表面�(jié)�(gòu)�(xì)�、光滑為8.5�10��
中間�6.0�8.4��
表面粗糙、膨�、變形嚴(yán)重為1�6�
適口性(軟硬�
20
用牙咬斷一根面條所需力的大小。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
力適中得分為17�20��
稍偏硬或�12�17分;
太硬或太�1�12�
韌�
25
面條在咀嚼時,咬勁和彈性的大小。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
有咬�、富有彈性為21�25��
一般為15�21分;
咬勁�、彈性不足為1�15�
粘�
25
指在咀嚼過程中,面條粘牙強(qiáng)�。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
咀嚼時爽口、不粘牙�21�25��
較爽�、稍粘牙�15�21��
不爽�、發(fā)粘為10�15�
光滑�
5
指在品嘗面條時口感的光滑程度。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
光滑�4.3�5分;
中間�3�4.3��
光滑程度差為1�3�
食味
5
指品嘗時的味道�
具有麥清香味4.3�5��
基本無異�3�4.3��
有異�1�3�
總分
100
精制級小麥粉制品評分≥85�,普通級小麥粉制品評�≥75�
*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉��
二、儀器評�
目前,國�(nèi)儀器評價的方法還沒有寫入國家標(biāo)�(zhǔn)或行�(yè)�(biāo)�(zhǔn)。但國外相應(yīng)的研究內(nèi)容比較多。常用的儀器為�(zhì)�(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)�(gòu)的參�(shù)主要涉及硬度(hardness�,粘�(jié)�(cohesiveness),彈�(springiness),粘著�(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),斷裂變形程度(1st fracture % deformation),斷裂能�(1st fracture work done)等。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
�、化�(xué)評價
通過理化指標(biāo)檢測,也可以反映面條某些方面的品�(zhì)。我國行�(yè)�(biāo)�(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度,彎曲折斷率,熟斷條�,烹�(diào)損失等也可作為面條品�(zhì)評價的標(biāo)�(zhǔn)。上海保圣暢銷質(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
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