- 利用保圣�(zhì)�(gòu)儀對米面制品的測定
- �(fā)布日期:2017-10-06 瀏覽次數(shù)�1293
米面制品是指以大�、面粉為原料,經(jīng)粗加工制�,未�(jīng)烹制的各類米面制品生�(chǎn)的產(chǎn)品。其主要包括掛面、切�、通心�、龍須面、米粉絲、年糕等�
米面制品是我們食用的重要�(chǎn)�,其品質(zhì)的好壞直接與們的身體健康息息相關(guān)。因此國家對其的�(wèi)生標準規(guī)定非常嚴格。反映其品質(zhì)好壞的常見指標有硬度、粘�、新鮮度、堅實度、脆�、剪切力、保水性等�
目前對其指標的測定大多為化學反應以及國標的方�,例如張�[1]總結(jié)了大米新鮮度的的定方�,并作了比較,結(jié)果他認為利用二酸堿指示劑法對大米的新鮮度進行測定較為精準。劉銳等[2]為了解中國商品掛面的�(zhì)量現(xiàn)狀,在全國范圍內(nèi)采集39家大型掛面生�(chǎn)企業(yè)掛面樣品99�,采用質(zhì)�(gòu)儀對其咀嚼�、粘性進行了測定,最終認為蕎麥掛面的咀嚼�、粘性要明顯高于普通掛面和雞蛋掛面?;瘜W的方法不僅對樣品本身有損害作�,并且其操作有一定的繁瑣�,得到的�(shù)�(jù)也不夠精�,因此,改善對米面制品特性的測定方法勢在必行�
保圣TA.XTC �(zhì)�(gòu)儀由于其具有構(gòu)架簡潔、操作方�、檢測精度高、性能�(wěn)定等特點,逐漸成為國內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)�(yè)、食品機�(gòu)實驗室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)�(gòu)儀對反應肉制品品質(zhì)的一些指標進行測定,不僅操作簡便,更能在數(shù)�(jù)的處理上大大節(jié)約時�,處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質(zhì)好壞�
與您分享保圣品牌�(zhì)�(gòu)儀用于測試大米新鮮度以及面條的硬度和粘度的具體應用方法�
大米新鮮度的測定實驗�
本實驗采�保圣TA.XTC �(zhì)�(gòu)儀,運�TA/2柱形探頭對大米的新鮮�進行測定。試驗參�(shù)為:測前、測中速度均為0.5 mm/s,測后速度�1.0 mm/s,使�5kg 力量感應元。測定前,盡量挑取尺寸�“腹白”量相同的大米備用,將大米放在探頭正中間,�(diào)試校準機器后,開始對大米的新鮮度進行測定�探頭感應�5g力時,探頭開始下壓樣�25%的距雀在該點(最可能獲得最大力),探頭返回啟始位置。波峰力可以看做是硬�。該�(shù)值越高,樣品硬度越大、越堅固,正面積代表探頭下壓這段距離所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的,米的硬度越�,蛋白質(zhì)含量越高,透明度也較好。一般新米比陳米�,水分低的米比水分高的米�,晚粳米比早粳米硬。在確認其余條件(水分、時間)一致的條件�,可用于比較大米是否為新米�
其測定結(jié)果如圖所�,由圖片可知:峰高的硬度更大,更堅固,所以該樣品為新�,另一為陳��
面條粘度和硬度的測定實驗�
本實驗采�保圣TA.XTC �(zhì)�(gòu)儀,運�35mm 的柱型探�(P/35對面條的)硬度和粘度進行測定。試驗參�(shù)為:測前、測�、測后速度均為2.0 mm/s,使�5kg 力量感應��在實驗開始前,必須校準零�,將兩根面條并排放置在探頭下,開始實�。一旦力量感應元感應�10g�,曲線開始記錄下壓樣品的全過�。最大力表明了樣品的硬度,數(shù)值越�,硬度越�。在最大力的比較中,兩種面條區(qū)別不是很明顯。然�,很清楚的可以看出第三種面條粘性比前兩種低。在實驗過程中應注意,把樣品放置在平臺上�,必須保證樣品表面的平整。如果樣品有彎曲,力量感應元會早感應到數(shù)�(jù)別開始記錄,�(shù)�(jù)會有誤差,樣品應該每次都放到同一位置�
希望我們提供的資料對您的研究有幫助,同時也非常歡迎您聯(lián)系我們以對我們產(chǎn)品信息進行深步了解。最后,非常感謝您對我們的支持,祝您生活愉快,工作順利�
1. 張靜.幾種檢測大米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技.2003(08).
2. 劉銳,張影�,張波�.中國掛面理化和烹�(diào)特性研�[J].中國食品學報.2015:(06).
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